Malai Kofta

Hace poco publiqué un post sobre la terminología de las koftas, en la que explicaba que es una palabra que viene a definir, en varios paises, lo que aquí conocemos como albóndigas.

Para ahondar un poco mas en el extensísimo abanico de los cientos de recetas que de esta elaboración hay en todo el subcontinente indio, voy a incluir una de mis favoritas y que es un plato típico del norte de la India llamado Malai Kofta.

Si no encontráis la asafétida ( resina cuyo sabor vendría a ser una mezcla entre ajo y puerro ) podéis sustituirla por un diente de ajo rallado, ya que como explico en el apartado de ingredientes, es un sustituto que utilizan los jainistas y algunas otras étnias, que por motivos religiosos no consumen ajo ni cebolla.

Si no tenéis cerca ninguna tienda de productos de la India, podeis sustituir el Garam masala por un clavo de olor, un trozo pequeño de canela en rama y una vaina de cardamomo, sofriéndolos en el paso 7 junto con las semillas de comino y desechándolos al final de la cocción, justo antes de servir el plato.

INGREDIENTES

Para las Koftas

Tres Patatas medianas

Dos Chiles verdes ( o cualquier clase de Pimiento verde picante )

1/2 Taza de hojas de Cilantro

1/2 Cucharada de semillas de Comino

Una Pizca de Sal

Para la Masa de Rebozar

Tres Cucharadas de Harina

Seis Cucharadas de Agua

Para la Salsa

Dos Tomates medianos

Un  Chile verde ( o cualquier clase de Pimiento verde picante )

100 Mililitros de nata de Soja

1/2  Cucharada de semillas de comino

Una Pizca de Asafétida

Un Trozo de Jengibre de unos dos centímetros

Una Cucharadita de semillas de Cilantro molido

1/2  Cucharadita de Cúrcuma

Una Cucharadita de Garam Masala

1/2 Taza de hojas de Cilantro

Una Pizca de Sal

1 - Picar los chiles y las hojas de cilantro.

2 - Cocer las patatas. Dejarlas enfriar y  aplastarlas con la ayuda de un tenedor hasta conseguir una especie de puré. Añadir las hojas de cilantro, los chiles, las semillas de comino y la sal.   Reservar.

3 - Mezclar la harina y el agua para hacer la masa de rebozar.

4 - Hacer pequeñas albóndigas con el puré anteriormente reservado. Pasarlas por la masa de rebozar y freir en abundante aceite hasta que queden doradas.

5 - Triturar los tomates y el chile con la ayuda de una batidora.

6 - Rallar el jengibre y hacer una pasta mezclándolo con las semillas de cilantro molidas, la cúrcuma y una cucharada de agua.

7 - Calentar el aceite en una olla. Cuando tome temperatura añadir las semillas de comino, la asafétida y sofreir medio minuto.

8 - Agregar la pasta de especias y sofreir hasta que el agua se halla evaporado.

9 - Incorporar el puré de tomate. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego medio hasta que el tomate se reduzca a algo menos de la mitad.

10 - Añadir la nata de soja, la sal y cocinar un par de minutos.

11 - Agregar el garam masala, las hojas de cilantro y las koftas. Remover, retirar del fuego y servir.

Hotplates Music

Si hay dos discos de los ochenta que han sobrevivido al paso del tiempo ( debido sobre todo a que se mantuvieron al margen de las modas imperantes ), fueron Sonds like Painting de Chemistry Set ( disco que nunca fue editado y al que dedicaré un post en breve ) y Emergency Third Rail Power Trip de Rain Parade.

A este último quiero dedicarle hoy el espacio de la música de los fogones, ya que es un álbum soberbio muy influenciado ( según palabras de la propia banda ) por el Barett de los primeros Floyd y que, no en vano, fue nombrado mejor disco de la primera mitad de la decada de los 80 por la prestigiosa revista Zig Zag.

Mas adelante, a partir del tercer album, la banda se decantó por sonidos bastante mas comerciales y perdió toda credibilidad. A pesar de ello, el legado de sus dos primeros discos sigue siendo una autentica joya.

Talking In My Sleep - Rain Parade

This Can't Be Today - Rain Parade

Nasi Goreng

Si hay dos paises que mezclan a partes iguales la tradicional cocina del sudeste asiático con la influencia de la gastronomía China e Hindú, estos serían Malasia e Indonesia.

A este último vamos a dedicar la receta de hoy. Y que mejor que hacerlo con el que, sin lugar a dudas, es su plato mas emblemático.

Esta preparación es un claro ejemplo de el cruce de culturas al que antes hacía alusión, ya que se trata de una adaptación del arroz salteado, tan popular en toda China, pero elaborado con ingredientes autóctonos como son el Ketjap Manis ( un tipo de salsa de soja mas dulce y espesa que la tradicional ) y productos mas propios de la India, como son el  la pasta de jengibre y ajo, los chiles o el uso de especias.  

Al incluir setas en la elaboración, es referencia obligada dedicar también este post a la gente de CSC y su sección productos de temporada.

INGREDIENTES

150 Gramos de Arroz Jazmín o Thai hervido

150 Gramos de setas

100 Gramos de Brotes de Soja

75  Gramos de Tofu

1/2 Cebolla pequeña

Una Cebolla China ( o media Cebolleta )

Dos Chiles verdes pequeños ( o cualquier tipo de Pimiento verde picante )

Una Cucharada de Ketjap Manis ( o una cucharada de salsa de soja mezclada con una cucharadita de azúcar de caña )

Una Cucharada de Sala de Soja

Un Trozo de raiz de Jengibre de unos dos centímetros

Un Diente de Ajo

Una Cucharadita de Semillas de Cilantro molido

Una Cucharada de Aceite de Cacahuete ( o Girasol )

1/2  Cucharadita de Aceite de Sésamo

     La cocción del arroz para salteados:

Poner agua en una olla.

Cuando rompa a hervir agregar el arroz, esperar a que vuelva a hervir, tapar y cocer entre 10 y 12 minutos.

Escurrir y dejarlo enfriar en un plato sin tapar ( varias horas ).

Este último paso es muy importante, ya que si salteamos el arroz cuando todavía está caliente, se pasará de punto y quedará apelmazado.

Tampoco es conveniente enfriarlo con agua ya que quedará duro.

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                                        ( click en la imagen para ampliar )

1 - Picar las setas, el tofu y la cebolla china.

2 - Rallar la cebolla, el jengibre y el ajo, picar los chiles en trozos pequeños. Mezclar estos cuatro ingredientes para elaborar un pasta e incorporar las semillas de cilantro molido.

3 - Calentar el Wok. Cuando tome temperatura Añadir el aceite y la pasta elaborada en el paso 2. Sofreír a fuego medio alto durante un minuto.

4 - Añadir las setas, el tofu y saltear a fuego alto durante uno o dos minutos.

5 - Agregar los brotes de soja, la cebolla china y saltear un minuto.

6 - Incorporar el arroz, el Ketjap manis, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Saltear un par de minutos y servir.

Hotplates Music

Hace un montón de años un gran amigo que tenía en Asturias, me recomendó un disco que me impresionó desde la primera escucha. Por avatares del destino lo perdí ( ya se sabe lo que pasa cuando alguien deja discos a quien no debe ) y hace unos tres años volví a recuperarlo gracias a los amigos de 1pocodmusica.

Estoy hablando del tremendo Album Nº 1 de Gary Walker & The Rain.

Gary Walker & The Rain - Magazine Woman 

Chun Kun ( Rollitos de Primavera )

Esta es una receta que apenas necesita presentación, ya que se trata de uno de las platos que con mas fuerza han atravesado fronteras de toda la gastronomía asiática.

Cada pais poseé varias versiones de esta famosa elaboración y aunque las recetas saladas sean las mas conocidas, también es habitual encontrar preparaciones dulces, hechas con un tipo de judias rojas que en Japón denominan azuki.

En china, donde los rollitos reciben el nombre de , son un plato típico en la celebración del año nuevo y representan la proximidad del comienzo de la época estival. Esa es la razón por la cual en el resto del mundo son conocidos como spring rolls o rollos de primavera.

Antes solía hacer yo mismo la masa para los rollitos, pero era un proceso tedioso y muy elaborado. Así es que, con la eclosión del gran numero de tiendas especializadas en productos asiáticos, he optado por comprar las obleas industriales y el ahorro de tiempo es considerable.

No obstante, si decidís hacer vosotros mismos la obleas, existen dos maneras: La que ellos utilizan, que es hacer una gran masa de consistencia blanda y gomosa con harina y agua, agarrarla con la mano e ir untando una sartén grande caliente con esta preparación, o hacer finas creps con harina y agua, cocinandolas solo por uno de los lados.

En la receta he utilizado Tofu frito comprado. Si no lo encontrais, lo podeis hacer vosotros mismos cortando el Tofu en cubos de uno o dos centimetros, enharinandolo y friendolo en abundante aceite caliente hasta que se dore.

     INGREDIENTES

30 Hojas de pasta para rollitos de primavera ( spring roll leaves )

200 Gramos de brotes de Soja

100 Gramos de Tofu frito

Dos Zanahorias grandes

Una Col china

Una Cebolla grande

Un trozo de Jengibre fresco ( dos centimetros aproximadamente )

Dos dientes de Ajo

Dos ccucharadas de salsa de Soja clara

Una cuharada de Azúcar de caña

Una pizca de Sal

Aceite de Cacahuete

                     ( click en la imagen para ampliar )

1 - Picar el tofu frito en trozos mas o menos pequeños. Rallar los dos dientes de ajo y el trozo de jengibre.

2 - Picar las zanahorias, la col china y la cebolla en juliana fina y cocerlas durante tres o cuatro minutos. Anadir los brotes de soja, cocer un minuto mas y escurrir.

3 - Calentar el wok. Cuando tome temperatura añadir el aceite, el ajo y gengibre rallados y sofreir un minuto.

4 - Añadir el tofu frito, las verduras previamente cocidas, el azúcar, la salsa de soja,el aji no moto y la sal. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes y dejar reposar en un escurridor hasta que se enfrie la preparación y suelte el exceso de liquido.

5 - Separar las hojas de pasta para rollitos y rellenar cada una con un par de cucharadas de la elaboración anterior.

6 - Freir los rollitos en abundante aceite hasta que esten dorados.

Hotplates Music

Brillante multinstrumentista ( en el verdadero sentido del termino ), gran escritor y artesano genuino, son tres terminos que definen perfectamente a este creador inconbustible.

Me ha costado bastante elegir tres temas representativos de la amplisima obra desarollada en los últimos años por Babelain. Lo que si tenia claro era que debían ser dos temas ( uno de ellos instrumental ) y una versión, ya que son las señas de identidad de este pedazo de artista. Pero si esais interesados en conocer mas ampliamente su extensa labor creativa simplemente teneis que pasaros por su pagina llamada Toto-Vaca.

Como ya os he comentado, se trata de un multinstrumentista a la antigua usanza, lo cual quiere decir que compone y toca todos los instrumentos de sus grabaciones. Así es que nadie mas apropiado para aparececer en un blog de cocina, ya que, como se dice en estos casos "el se lo guisa y el se lo come".

  

Babelain - The Lovers

Babelain - Oceano Pacífico

Babelain - Not A Second Time

Salteado de Setas y Bambú

Este post está dedicado a la gente de Cocinamos sin crueldad y su sección "Productos de temporada", que en esta ocaisón versa sobre las setas. Y ya que estamos en plena temporada de recogida, que mejor que hacerlo con un plato típico de la cocina cantonesa de muy sencilla elaboración

Yo he utilizado Portobello para hacer esta receta, pero podeis usar cualquier tipo de seta u hongo. Lo que sí os recomendaría es que no useis bambú de lata, es preferible utilizar el que se vende en trozos grandes al vacio, habitual en todas las tiendas de productos asiáticos y que poseé un sabor mucho mas sutil.

Tambien he utilizado salsa de ostras vegetal, que en las tiendas orientales se vende como "Vegetarian stir fry sauce", pero si no la encontrais podeis hacerla vosotros mismos mezclando medio vaso de agua, una cucharadita de maizena, una cucharada de salsa de soja y una pizca de azúcar.

INGREDIENTES

150 Gramos de Portobello

125 Gramos de Bambú

100 Gramos de Tofu

1/2 Cebolla pequeña

Una Cucharada de salsa de ostras vegetal ( o la preparación arriba indicada )

Una Cucharada de aceite de Cacahuete o Girasol

Dos Cucharadas de Agua

1- Cortar las setas y el bambú en trozos del mismo tamaño. Picar la cebolla en trozos de tamaño mediano ( como se indica en la imagen ).

2- Calentar un Wok o sartén. Cuando tome temperatura agregar el aceite, las setas y saltear un minuto y medio.

3- Incorporar el Tofu, el Bambú y saltear un minuto.

4- Añadir la cebolla y saltear ligeramente sin que llegue a dorarse, ya que cambiaría el sabor del plato ( 30-45 segundos aproximadamente ).

5- Agregar la salsa de ostras vegetal, las dos cucharadas de agua, dejar que hierva ligeramente ( unos 20 segundos ) y servir. 

Hotplates Music

Cuentan los que vivieron aquella época que los dos únicos grupos capaces de rivalizar con los directos de The Who, eran The Move y los que ocupan hoy el espacio de la música de los fogones - The Creation.

    The Creation - Biff Bang Pow

Koftas

Kofta es un termino extendido en una gran cantidad de paises, especialmente en Oriente medio, los Balcanes y la India, que vendría a denominar lo que aquí conocemos como albóndigas. De todos estos lugares, la India es el único en que se realizan con vegetales.

La elaboración viene a ser casi siempre la misma. Algún tipo de verduras, harina de garbanzo y diferentes especias.

Un consejo que os daría y que yo utilizo a menudo para usar la menor cantidad de harina posible, es añadir sal a la verdura cortada y dejarla en un colador durante un par de horas. Pasado este tiempo escurrirlas apretando energicamente la verdura con las manos, ya que determinadas verduras contienen una considerable cantidad de agua, que siempre acaba apareciendo en cuanto agregamos sal a las mismas. 

 ( Si no conoceis algún ingrediente podeis acudir a la sección de Ingredientes, o simplemente pinchar en las palabras que están coloreadas en azul )

INGREDIENTES

Para las Koftas 

400 Gramos de Repollo

200 Gramos de harina de Garbanzo

1/2 Cucharada de semillas de Comino

Dos Chiles verdes o medio Pimiento verde

Dos dientes de Ajo

Un trozo de Jengibre fresco de dos centimetros aproximadamente

1/2 Taza de hojas de cilantro

Aceite de Girasol

Sal

Para la Salsa

Cuatro Tomates medianos

Un trozo de Jengibre fresco de un centimetro y medio aproximadamente

1/2 Pimiento verde

1/2 Cucharada de semillas de Comino

1/2 Cucharada de harina de Garbanzo

1/2 Taza de hojas de Cilantro

1/2 Cucharadita de Asafétida

Una cucharadita de Cúrcuma

Dos cucharaditas de semillas de Cilantro molido

1/2  cucharadita de Chile rojo en polvo ( o Pimentón picante )

Una Cucharada de aceite de Girasol

Dos Cucharadas de Margarina

1 - Rallar el Repollo con la parte ancha del rallador, picar los Chiles y las hojas de Cilantro, rallar el Gengibre y el Ajo.

2 - Añadir la Sal, las semillas de Comino, la harina de Garbanzo y mezclar. ( Dependiendo de la cantidad de agua que tenga el Repollo, puede ser necesario incorporar mas o menos harina de Garbanzo ).

3 - Formar pequeñas albóndigas con la mano o con la ayuda de dos cucharas si la masa ha quedado excesivamente blanda.

 Calentar abundante aceite en una sartén y freir las albóndigas en pequeñas tandas. Escurrir el exceso de aceite en papel absorvente y reservar.

             ( click en la imagen para ampliar )

 4 - Triturar con la batidora los Tomates, el Jengibre y el Pimiento.

5 - Poner a calentar el aceite en una olla. Cuando tome temperatura agregar las semillas de Comino y la Asafétida, saltear unos segundos.

6 - Añadir la harina de Garbanzo y freir medio minuto.

7 - Incorporar la mezcla triturada de Tomate, Jengibre y Pimiento. Cocer hasta que el tomate se reduzca a algo menos de la mitad.

8 - Calentar la Margarina en una sartén. Cuando tome teperatura, añadir la Cúrcuma, las semillas de Cilantro molidas y el Chile en polvo. Saltear las especias medio minuto.

9 - Añadir la Margarina con las especias a la preparación de Tomate.

10 - Agregar medio vaso de agua y sal al gusto, cocer a fuego medio unos diez o quince minutos.

11 - Incorporar las Koftas, tapar la olla y cocer cinco minutos

12 - Apagar y retirar del fuego, añadir las hojas de Cilantro picadas y dejar reposar un par de minutos.

Servir las Koftas acompañadas de algún tipo de pan hindú ( Naan, Chapati, etc... ). Si no lo encontramos ( yo suelo hacerlo en casa, ya subiré las recetas mas adelante ) podemos sustituirlo por pitas o tortillas mexicanas de trigo. No es lo mismo, pero al ser poco leudados se asemejan relativamente al tipo de pan que se consume en la India.

     HOTPLATES MUSIC

Para mi Grip Weeds alcanzaron su zenit musical con la publicación de Summer of a Thousand Years. Se me hace difícil elegir una sola canción, ya que es un álbum redondo de principio a fin, así es que pondré Future Move porque es la primera que me viene a la cabeza cuando pienso en este disco.

 Grip Weeds - Future Move

Ingredientes y Especias De La India

INDIA

 Algunos de los ingredientes mas utilizados en la cocina India

Ajwain: Semillas de aroma muy pronunciado similar al tomillo, deben usarse con moderación ya que aportan mucho sabor.

Alholva ( Mheti ): Son las semillas del fenogreco. Se utiliza en un amplia variedad de guisos y poseén un sabor que recuerda ligeramente al regaliz.

Asafétida ( Hing ): Resina de fuerte aroma entre ajo y puerro. Muy utilizado por la etnia Jainista ( entre otras ), que al no consumir ajo ni cebolla por motivos religiosos, lo utilizan como sustituto.

Canela ( Dalchini ):s la corteza seca de un árbol oriundo de Sri Lanka.

Cardamomo ( Elaichi ): Vainas de una planta perteneciente a la familia del Jengibre. Existen muchas variedades, aunque las mas empleadas son el verde y el negro. Es uno de los ingredientes principales del Garam Massala.

Cilantro ( Dhania ): Tanto las hojas ( de fuerte aroma ) como las semillas ( de pronunciado sabor citrico ) son un ingrediente fundamental en la mayoria de las preparaciones hindús.

Clavo ( Laung ): Especia de sabor muy pronunciado, por lo que debe usarse con moderación. Al igual que el cardamomo y la canela es parte fundamental del garam massala.

Chile ( Mirch ): Aunque es oriundo de America, en la India a sido adoptado como seña de identidad nacional. Tanto fresco, como seco en sus deiferentes modalidades, es utilizado en la practica totalidad de preparaciones.

Comino ( Jeera ): Es, sin duda, la especia mas utilizada en la cocina hindú. A diferencia del resto de semillas, que suelen consumirse molidas, lo habitual es cocinarlas enteras sofriendolas ligeramente al principio de las elaboraciones.

Cúrcuma ( Haldi ): Rizoma parecido al jengibre, pero de marcado color amarillo. Se utiliza como colorante aunque también aporta un sabor caracteristico, por lo que es conocido como azafrán de la India.

Dhal: Tambien denominado Dal o Daal, es un termino utilizado para definir legumbre ( lenteja, judia, garbanzo, guiante, etc... ) seca, en muchos casos pelada y partida por la mitad.  Existen mas de cuarenta tipos de Dhal en la I ndia, siendo los mas conocidos "Chana Dhal", "Toor Dhal", "Moong Dhal", "Urad Dhal" y "Masoor Dhal". 

Harina deGarbanzo ( Besan ): De color ocre, es uno de los ingredientes mas utilizados en la cocina hindú. Forma parte de todo tipo de guisos, rebozados, Pakoras, Koftas etc...

Hojas de Curry: Muy utilizadas en el sur de la India, aportan un aroma inconfundible a los guisos. Es bastante dificil encontrarlas frescas en las tiendas de cocina hindú, por lo que utilizarlas secas es una buena solución, aunque no aportan la misma fragancia.

Jengibre ( Adrak ): Rizoma de sabor alimonado y picante. De gran popularidad en todos los países de Oriente, especialmente en India, donde elaboran una pasta rallándolo con ajo y lo sofríen como base para casi todos los platos.

Kasoory Methi: Son las hojas secas del fenogreco. Tienen un aroma inconfundible que recuerda levemente al regaliz.

Mango Seco ( Amchoor ): De suave y delicado aroma, aporte un ligero toque agridulce a los platos. Suele añadirse al final de las elaboraciones para evitar que se pierda su sabor.

Masala: En occidente tenemos el erroneo concepto de que curry  es una determinada mezcla de especias. Pero nada mas lejano a la realidad, curry ( pronunciado "cari" en la India ) significa literalmente guiso. El termino utilizado en la India para determinar mezcla de especias es Masala.

Existen diferentes tipos de Masala, entre los mas conocidos están el "Biryani Massala" ( utilizado para especiar algunos platos de arroz ) el "Tandoori Masala" ( utilizado para macerar determinados platos al horno ), el "Sambhar Masala" ( Utilizado en el sur de la India para la elaboración de legumbres ), el "Chat Masala" ( Utilizado en gran numero de aperitivos, ya que la palabra chat significa degustar ) etc... Pero sin duda, el mas conocido por su versatilidad y por formar parte de un gran numero de preparaciones es el "Garam Masala" que, con determinadas variaciones como el laurel, el clavo o la pimienta, cuenta con tres ingredientes fundamentales, que son cardamomo ( normalmente negro ), comino y canela. Suele añadirse al final de las preparaciones.

Mostaza Negra ( Rai ): Son pequeñas semillas de sabor bastante pronunciado, suelen sofreirse ligeramente al principio de las preparaciones.

Tamarindo ( Imli ): De pronunciado sabor ácido. Forma parte de algunas elaboraciones, aunque su utilización mas extendida es en forma de chutney para acompañar algunos platos.

Sal Negra ( Kala Namak ): Es un tipo de sal oriunda del  Himalaya con un sabor terroso y un leve toque de azufre, que aporta un sabor caracteristico a los platos.


 Teneis mas información enlazada pinchando en el nombre de cada uno de los ingredientes.