Poh Pia Sod (Rollitos tailandeses)

Aunque la cocina tailandesa posee un caracter propio e inconfundible, en determinadas ocasiones deja entrever claras influencias de los países colindantes, especialmente China y Vietnam.
Un claro ejemplo de ello son los Poh Pia Sod, o rollitos de arroz, una adaptación de los clásicos nems vietnamitas, que constituyen todo un clásico de los entrantes en la gastronomía thai.

Igredientes:

10 Obleas de arroz

Una Zanahoria

La parte blanca de un Puerro

100 Gr. de Brotes de soja

1/2 lata de Gluten frito o Seitán coreano

Unas hojas de Cilantro

Unas hojas de Alabahaca

Una pizca de Sal

Una pizca de Azúcar

Para la Salsa:

1/2 Lata de leche de coco

Una Cda de Crema o Mantequilla de cacahuete

Una Cda de Vinagre de arroz

Una Cda de Azúcar

Dos Cdas de Salsa de soja

Elaboración:

- Cortar en juliana fina la zanahoria y el puerro, y escaldar durante un minuto junto a los fideos y los brotes de soja. Enfriar con agua para parar la cocción.

- Picar finamente el seitán coreano (o el gluten frito), rallar el jengibre y sofreir ambos con un poco de aceite durante un minuto.

- Incorporar la verduras escaldadas, los fideos y las hojas de albahaca y cilantro picadas. Añadir una pizca de sal y una pizca de azúcar y dejar enfriar.

-  Remojar las obleas de arroz en agua fría (30 segundos aprox.) hasta que se ablanden y rellenar con la mezcla anterior, doblando los laterales y formando rollos.

- Calentar una olla, e incorporar la leche de coco. Añadir la pasta o mantequilla de cacahuete, el vinagre, la salsa de soja y el azúcar y dulir.

- Dejar enfriar y servir como acompañamiento de los rollitos.

Poh Pia Sod (Rollitos tailandeses)

Hotplates Music

Una mirada retrospectiva en la música de los fogones, para rememorar uno de esas joyas desconocidas caídas en el olvido del tunel del tiempo.

"A Group", único trabajo en solitario, que en 1969 editó el carismático y siempre controvertido líder de West Coast Pop Art Experimental Band, Bob Markley.

Y digo en solitario, aunque bien podría denominarse como la continuación y final de la WCPAEB, ya que en la grabación participaron la totalidad de miembros de la banda.

Un álbum bastante mas introspectivo y menos empírico que sus obras anteriores, que a pesar de no poseer la enjundia de maravillas como "Breaking Through" o "A Child's Guide To Good And Evil"  (las comparaciones suelen ser odiosas), merece por si mismo figurar con letras mayúsculas entre lo mas granado del final de la época dorada.

Curry Massaman

La cocina en el sur de Tailandia posee un carácter especifico. Esto se debe básicamente a su ubicación geográfica, lo cual hace inevitable que parte de  su gastronomía tenga cierta similitud con los sabores de Indonesia y Malasia, así como el hecho de que mas de la mitad de su población pertenezca a la tradición musulmana.
Estos dos factores provocan una sustancial diferencia a nivel de aromas e ingredientes  con el resto del país, donde la influencia china es claramente omnipresente, en contraposición con la mencionada zona meridional, donde es habitual el uso de especias (introducidas por los marinos portugueses provenientes de la India), así como un mayor uso de productos habituales en los países colindantes, como la leche de coco, tamarindo etc...
Y si hay una receta en la que esto queda patentemente reflejado, es a la que hoy quiero dedicar este espacio, denominada curry massaman.

Ingredientes

100 Gr de Soja texturizada gruesa

Dos o tres Patatas pequeñas

1/2 Cebolla

Un Puñado de Cacahuetes tostados

400 ml de leche de Coco

Una Cda de Salsa de Soja

Una Cda de Vinagre de Arroz

Una hoja de Laurel

Una pizca de Sal

Una pizca de Azúcar

Unas hojas de Albahaca

Pasta de Curry:

Dos Pimientos secos semipicantes 

Una o dos Cayenas

Un trozo de Galanga de unos cuatro centímetros

Seis dientes de Ajo 

Uno o dos tallos de Lemongrass

Un puñado de hojas de Cilantro

Una Cdta de Semillas de Comino

Una Cdta de Semillas de Cilantro

Tres Clavos de olor

Dos vainas de Cardamomo negro

Una pizca de Nuez moscada

Una Pizca de Pimienta

Elaboración:

-Cortar en rodajas la galanga. Pelar y picar el lemongrass. Pelar el cardamomo y desechar la cáscara.

-Calentar una sartén, incorporar las semillas de cilantro, los cominos, el cardamomo y los clavos de olor, tostar durante un minuto y retirar de la sartén.

-Añadir a la sartén caliente la galanga, el lemongrass, los ajos sin pelar y totar durante dos minutos. Retirar del fuego y pelar los ajos.

-En un mortero, incorporar las especias tostadas, la galanga, el lemongrass, los ajos, las hojas de cilantro, los pimientos secos, la cayena, la nuez moscada, la pimienta y triturar hasta obtener una pasta homojenea.

-Hervir ligeramente la soja texturizada, escurrir y dejar enfriar.

-Calentar una olla, agregar un poco de aceite de girasol, incorporar la pasta de curry y sofreir ligeramente (un minuto aprox).

-Incorporar la soja texturizada, remover. Añadir la leche de coco y llevar a ebullición.

-Pelar las patatas y cortar en cubos de tamaño mediano. Pelar media cebolla.

-Agregar a la olla las patatas, los cacahuetes, la 1/2 cebolla, la hoja de laurel y hervir durante 20 minutos.

-Añadir una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de salsa de soja, una pizca de sal, una pizca de azúcar. Apagar y retirar del fuego.

-Picar finamente la albahaca, incorporar al guiso, remover y emplatar.

Curry Massaman

Hotplates Music

Si tuviese que decantarme por un único álbum de cuantos han llamado mi atención en lo que va de década, sin duda la elección sería  "American Goldwing" de Blitzen Trapper.

Disco al que no presté el interes que merecía cuando fue publicado en 2011. Simplemente me hice con el, lo escuché un par de veces, dije: muy bueno y lo dejé aparcado. Y ahora debo reconocer que escucha tras escucha, ha acabando por ganarme para la causa.

A pesar de que la crítica siga denominando a su homónimo debut en 2003 y a"Wild Mountain Nation" del 2007 como sus mejores trabajos hasta la fecha, yo creo que la banda de Oregón alcanzó su zenit compositivo y un superlativo nivel de atemporalidad con este maravilloso elenco de sinfonías llamado "American Goldwing".

Brochetas de Carne Vegetal con Saté

Si la anterior entrada versaba sobre uno de los típicos platos callejeros de China, hoy me gustaría dedicar esta entrada al mas extendido emblema gastronómico de las calles tailandesas.
En Tailandia, son toda una institución los innumerables puestos de comida dedicados única y exclusivamente a la elaboración de brochetas, previamente maceradas, cocinadas sobre inmensas parrillas de carbón y habitualmente servidas con salsa Saté.
El tipo de maceración es de lo mas variopinto y en el suelen incorporarse una infinidad de productos locales, como la galanga, el lemongras etc...
En esta ocasión he elegido una preparación que ví hace bastantes años a una de las cocineras de la cadena de restaurantes Thai Garden, llamada Tasa Nai, que me parece una autentica delicia. 

Ingredientes

Una Porción de Carne Vegetal Para Macerar (Ver Aquí)

Tres Dientes de Ajo

Un Trozo de Jengibre Pelado de unos cuatro centímetros

1/4 de Vaso de Aceite de Cacahuete o Girasol

Tres Cucharaditas de Curry en polvo

Una Cucharadita de Cúrcuma

Para la Salsa Saté

100 Mililitros de Leche de Coco

Una Cucharada de Mantequilla o Pasta de Cacahuete

Dos Cucharadas de Salsa de Soja

Una Pizca de Guindilla molida

Elaboración
Brochetas
- Cortar la carne vegetal en tiras de tamaño regular
- Rallar los tres dientes de ajo y el trozo de Jengibre
- En un vaso, incorporar el aceite, el ajo y jengibre rallados, las tres cucharaditas de curry y la cucharadita de cúrcuma
- Remover e incorporar sobre la carne vegetal. Mezclar bien, tapar con film transparente y dejar reposar 24 horas en la nevera
- Insertar los trozos de carne vegetal macerada en palos de brocheta y asar en la barbacoa o plancha hasta que estén dorados

Salsa Saté
- poner los 100 Mililitros de leche de coco en un cazo y llevar a ebullición
- Incorporar la mantequilla de cacahuete, la pizca de guindilla y las dos cucharadas de salsa de soja. Remover y servir en un cuenco para acompañar a las brochetas

Brochetas de Carne Vegetal con Saté

Hotplates Music

The Lolas. 

Detras de este infame nombre (al menos a mi me lo parece, pero para gustos, los colores) se encuentra un geniecillo del power pop llamado Tim Boykin, que fue el alma mater de una poco concida banda de los noventa llamada "The Shame Idols".
Su amplio abanico de influencias, queda patente en cada uno de los surcos que conforman sus cinco discos hasta la fecha y es un legado que, a base de maduración, le ha conferido un estilo propio e inconfundible.

The Lolas - Something You Oughta Know

Curry Rojo Tailandés

Este es sin duda, el mas reconocido estandarte culinario de Tailandia. Tanto es así, que hay cocineros que se especializan y dedican única y exclusivamente a la elaboración de dicha receta.

A diferencia de los curry o massala de la India, que generalmente son una mezcla de especias secas. El curry tailandés se elabora en su mayor parte con ingredientes frescos.

No existe una receta ortodoxa, ya que en la alta cocina la pasta de curry puede llegar a superar la treintena de ingredientes, mientras que en las casas tailandesas el número de ingredientes se reduce considerablemente, sin que por ello se resienta en absoluto el sabor de esta maravillosa y aromática preparación.

Dada la dificultad que existe en nuestro pais para encontrar muchos de los ingredientes originales ( hojas de lima Keffir, pimienta verde fresca, raiz de cilantro, etc... ), he intentado emular el sabor y textura, y os aseguro que el resultado se asemeja enormemente.

Aunque en la receta he incluido galanga y lemongrass ( fácilmente encontrables en la sección de congelados en muchas tiendas de productos asiáticos ) podeis sustituir ambos ingredientes por jengibre y ralladura de cáscara de limón.

INGREDIENTES

150 Gramos de calabacín

100 Gramos de tofu

20  Gramos de hojas de albahaca fresca

250 ml de leche de coco

1/2 Cucharada de aceite de cacahuete

Una Cucharada de garum vegetal o vegetarian fish sauce ( opcional, ya que es muy difícil de encontrar )

Para la pasta de curry:

Un trozo de galanga de unos dos centímetros aprox.

Un trozo de jengibre de un centímetro y medio aprox.

Cuatro dientes de ajo

Dos tallos de lemongrass

Una Cucharada de carne de pimiento rojo

Una Cucharada de cilantro fresco picado ( hojas y tallos )

1/2 Cucharadita de semillas de comino molidas

1/2 Cucharadita de semillas de cilantro molidas

1/2 Cucharadita de guindilla molida

1-Triturar todos los ingredientes de la pasta de curry. Suele dar mejor resultado rallar el jengibre, la galanga y el lemongrass, ya que son muy fibrosos y de esta manera desechamos las hebras.

2-Cortar el Tofu y el calabacín en cubos del mismo tamaño.

3-Calentar el aceite de cacahuete en una olla, añadir la pasta de curry y sofreir hasta que desprenda todo su aroma.

4-Agregar la leche de coco, remover y hervir un par de minutos.

5-Incorporar el calabacín y hervir cinco minutos.

6-Añadir el Tofu y cocinar cinco minutos mas. El curry estará listo cuando la leche de coco haya reducido mas o menos a la mitad y empiecen a verse burbujas de aceite por encima.

7-Retirar del fuego, añadir la vegetarian fish sauce y las hojas de albahaca desmenuzándolas con los dedos ( de esta forma pierden menos aroma que picadas con el cuchillo ).

El curry generalmente se sirve acompañado de un pequeño cuenco de arroz hervido, que viene a hacer la misma función que el pan en nuestros guisos.


Hotplates Music

Hay grupos que de alguna manera forman parte de tu vida. Eso es lo que me ocurre a mi con Gigoló Aunts, a los que he seguí desde la edición del primer disco hasta su disolución.

Os dejo con una maravillosa canción, incluida en su penúltimo álbum Minor Chords and Major Themes.

           Everyone Can Fly – Gigolo Aunts

Pad Thai

Esta es, sin duda, la mas famosa receta de pasta de todo el sudeste asiático.

La receta original incluye uno de los ingredientes básicos de la cocina tailandesa y vietnamita, el Nuoc mam, una salsa hecha a base de pequeños pescados fermentados al sol, que confiere un sabor muy singular y que es una de las señas de identidad gastronómica de esta parte del lejano oriente. Esta salsa ya era utilizada por los antiguos romanos ( entre otros ) y era conocida con el nombre de Garum o Garón.

Aunque en esta ocasión yo la he sustituido por salsa de soja, podéis encontrar una versión de está salsa, elaborada con algas ( mediante el mismo proceso de fermentación ) en algunas tiendas de productos vegetarianos con el nombre de Garón vegetal o Vegetarian fish sauce.

 

  INGREDIENTES

250 Gramos de tallarines de arroz

125 Gramos de Brotes de soja

100 Gramos de setas

50   Gramos de cacahuetes

Una zanahoria

Una cucharada de salsa de soja

Dos cucharadas de aceite de cacahuete

Una cucharadita de azúcar de caña

Una pizca de sal 

                   ( Click en la imagen para ampliar )

1-Cortar la zanahoria, las setas y la cebolla en bastones.

2-Sumergir los tallarines en abundante agua hirviendo y cocer 5-6 minutos. Enfriarlos con agua para parar el proceso de cocción y reservar ( Si no vais a usarlos enseguida, añadir una cucharada de acite y removerlos con un tenedor, ya que tienden a pegarse entre si con mucha facilidad ).

3-Calentar el Wok, cuando tome temperatura añadir las dos cucharadas de aceite y saltear la zanahoria unos 3 minutos.

4-Añadir las setas y saltear un par de minutos.

5-Añadir los brotes de soja y saltear otro par de minutos.

6-Añadir la cebolla, saltear 1-2 minutos.

7-Agregar los tallarines de arroz, la salsa de soja, el azúcar, la sal y cocinar un par de minutos.

8-Pelar los cacahuetes, machacarlos en un mortero, añadirlos a la preparación y servir.

 Hotplates Music

¿Esta canción de The Thorns ( 2003 ), no os suena a Crosby, Stills & Nash ? 
The Thorns -Think It Over 

Saté de Tofu y Zanahoria

La cocina Thai es, sin duda, la que goza de mas reputación en todo el sudeste asiático. Entre sus platos mas conocidos se encuentran el Pad Thay, el Curry y el Satay o Saté. Este último es, quizá, el mas consumido en las calles de Tailandia y son habituales los puestos con improvisadas barbacoas, en los que sirven brochetas maceradas previamente, a las que agregan esta deliciosa salsa de cacahuete.

En esta ocasión he utilizado una pasta de curry ya preparada, pero en posteriores entregas le dedicaré un post al curry tailandes en sus diferentes variedades y os enseñaré a realizar de forma casera la pasta de curry.

INGREDIENTES:

250 Gramos de Tofu duro

200 Gramos de Zanahoria

Un diente de ajo

Un trozo de jengibre fresco ( 2 ó 3 centimetros )

1/2 cucharadita de curry de Madrás

1/2 cucharadita de salsa de soja clara

Una cucharada de acite de cacahuete o girasol

Una cucharadita de pasta de curry massaman o penang

Una cucharada de mantequilla de cacahuete

200 ml de leche de coco

1 - Cortar la zanahoria en cubos ( 1,5 Cm aprox ), hervirla diez minutos y enfriarla con agua. Cortar el Tofu en cubos del mismo tamaño. Rallar el ajo y el jegibre.

2 - Mezclar el ajo y el jengibre con el curry de Madrás y una cucharada de aceite de cacahuete. Macerar con este adobo la zanahoria y el Tofu ( tres horas como minimo ).

3 - Calentar el Wok y saltear la zanahoria y el Tofu durante dos o tres minutos a fuego vivo. Retirar del fuego y disponer el Tofu y la zanahoria en cuencos o ensartar en brochetas.

4 - Poner a calentar la mitad de la leche de coco en una olla y reducir ligeramente.

5 - Hechar la pasta de curry en la leche de coco reducida y sofreir un minuto.

6 - Añadir la mantequilla de cacahuete y mezclar bien. Agregar el resto de leche de coco, la salsa de soja y hervir un par de minutos. Verter la preparación en los cuencos, o encima de la brochetas si hemos optado por ensartarlas.

HOTPLATES MUSIC:

¿ Aparte de Easybeats, hubo vida musical en las antípodas ?. La respuesta es si, solo que no gozó de suficiente reconocimiento mundial. The Loved Ones, The Masters Apprentices, The Bowery Boys, The Invaders, etc...  Y los que hoy ocupan este espacio The Twillights. Banda de mediados de los 60 que grabó dos buenos discos y que solo obtuvo reconocimiento a nivel local. Os dejo dos canciones, una de la etapa beat y otra de la psycho para que veais la evolución del grupo.

The Twilights-I Won't Be The Same Without Her

The Twilights-The Way They Play

Ingredientes De Japón, China y El Sudeste Asiático

JAPON, CHINA Y SUDESTE ASIATICO
 ( Guia basica de algunos de los ingredientes mas utilízados en la cocina asiatica )

Aceite de cacahuete: De uso generalizado en toda la cocina asiática, es ideal debido a su capacidad para aguantar altas temperaturas. Puede sustituirse por aceite de girasol, aunque el resultado varía bastante.

Aceite de sésamo: Se obtiene a partir de las semillas de sésamo tostadas, debe utilizarse en pequeñas cantidades ya que poseé un aroma muy concentrado. Se emplea generalmente añadiéndole al final del cocinado.

Agar agar: Alga transparente y gelatinosa de origen marino. En su variedad natural es utilizada generalmente en ensaladas y debe rehidratarse previamente. En polvo es utilizada como espesante.

Aji no moto: Es un saborizante hecho con glutamato monosódico, con lo cual no se debe abusar de su consumo. Debe usarse en pequeñas cantidades y agregarse en el último momento.

Algas secas: Existe una gran variedad. Sin duda, las mas utilizadas en Asia son  el Wakame, Nori y Kombu.

Arroz jazmín: De origen tailandés, su uso está extendido por toda Asía. También conocido como arroz perfumado, debido a su delicada fragancia.

Bok Choy: También conocido como col china baby. Es muy tierna y no precisa cocción. Las hojas verdes se cocinan separadas de los tallos.

Cebolla china: Alargada y de poco grosor, su sabor recuerda ligeramente al de la chalota. Puede sustitutuirse por la parte verde de la cebolleta común.

Choy Sum: Junto con el Bok Choy son quizá las verduras chinas mas extendidas. A diferencia de la anterior, esta si precisa una ligera cocción.

Galanga: De la familia del jengibre, pero con un aroma totalmente distinto y un sabor que recuerda ligeramente a la resina. Se consume principalmente en el sudeste asiático y es un ingrediente fundamental en la elaboración de la pasta de curry tailandés.

Hojas de lima Kaffir: Oriundas del sudeste asiático, suelen utilizarse para aromatizar sopas y en la elaboración del curry.

Jengibre: Rizoma de sabor alimonado y picante. De gran popularidad en todos los países de Oriente, especialmente en India, donde elaboran una pasta rallándolo con ajo y lo sofríen como base para casi todos los platos. 

Judía serpentiforme: Llamada así por su forma alargada. Es mas tierna que la judía verde convencional y a diferencia de esta última carece de hebra, lo que la convierte en ideal para salteados.

Leche de coco: Muy utilizada en todo el sudeste asiático, es fundamental para la elaboración de currys y también se consume en sopas, guisos y una infinidad de platos como el satay o saté. Podemos encontrarla en dos versiones, salada para cocinar y dulce para postres.

Lemongrass: Como su nombre indica, es una planta con un característico sabor a limón. Forma parte esencial de la cocina tailandesa. Puede sustituirse por ralladura de limón

Mirin: Vino dulce de arroz de origen japonés. Vendría a ser al vino de arroz, lo que aquí es el moscatel al vino de uva.

Miso: Pasta fermentada de soja. Hay infinidad de variedades y tiene múltiples aplicaciones ya sea en sopas, maceraciones, salsas etc... Su sabor varía según el color, siendo el blanco el mas versátil por su delicado sabor.

Obleas de arroz: De origen vietnamita, se utilízan para la elaboración de rollos, que suelen ir rellenos de múltiples ingredientes. Pueden consumirse fritas, al vapor o crudas.

Salsa de soja: Sin duda es la salsa mas utilizada en oriente y  en cada país tiene su nombre y variedad. Shoyu en Japón (mas suave que la de origen chino), Ketjap manis en India (mas dulce que las anteriores) etc...  Incluso dentro de cada país, podemos encontrarla en múltiples formatos, texturas y sabores.

Setas secas: De uso cotidiano en la cocina china. Podemos encontrar una gran variedad, siendo las mas famosas el Shitake y la oreja de madera. Es necesario rehidratarlas varias horas antes de su utilización.

Shitake: Seta muy perfumada que crece en el tronco del árbol Shii (de ahí su nombre original Shiitake). Se consume tanto fresca como seca ( previamente rehidratada).

Tofu: Pasta de soja cuya consistencia recuerda al queso fresco. Podemos encontrarlo con diferentes tipos de textura, duro, semiblando y blando.

Vinagre de Arroz: Muy utilizado en la cocina japonesa,. Es bastante mas suave que el de vino o manzana, aunque también tiene variedades fuertes. Un ejemplo de ello es el Chinkiang, de color oscuro y sabor pronunciado, usado en china como aderezo de las famosas Dim Sum.                                                                                                                                                                                                                                                                               

Teneis mas información enlazada pinchando en el nombre de cada uno de los ingredientes.

  Iré ampliando la lista en proximas entregas.