Ingredientes y Especias De La India

INDIA

 Algunos de los ingredientes mas utilizados en la cocina India

Ajwain: Semillas de aroma muy pronunciado similar al tomillo, deben usarse con moderación ya que aportan mucho sabor.

Alholva ( Mheti ): Son las semillas del fenogreco. Se utiliza en un amplia variedad de guisos y poseén un sabor que recuerda ligeramente al regaliz.

Asafétida ( Hing ): Resina de fuerte aroma entre ajo y puerro. Muy utilizado por la etnia Jainista ( entre otras ), que al no consumir ajo ni cebolla por motivos religiosos, lo utilizan como sustituto.

Canela ( Dalchini ):s la corteza seca de un árbol oriundo de Sri Lanka.

Cardamomo ( Elaichi ): Vainas de una planta perteneciente a la familia del Jengibre. Existen muchas variedades, aunque las mas empleadas son el verde y el negro. Es uno de los ingredientes principales del Garam Massala.

Cilantro ( Dhania ): Tanto las hojas ( de fuerte aroma ) como las semillas ( de pronunciado sabor citrico ) son un ingrediente fundamental en la mayoria de las preparaciones hindús.

Clavo ( Laung ): Especia de sabor muy pronunciado, por lo que debe usarse con moderación. Al igual que el cardamomo y la canela es parte fundamental del garam massala.

Chile ( Mirch ): Aunque es oriundo de America, en la India a sido adoptado como seña de identidad nacional. Tanto fresco, como seco en sus deiferentes modalidades, es utilizado en la practica totalidad de preparaciones.

Comino ( Jeera ): Es, sin duda, la especia mas utilizada en la cocina hindú. A diferencia del resto de semillas, que suelen consumirse molidas, lo habitual es cocinarlas enteras sofriendolas ligeramente al principio de las elaboraciones.

Cúrcuma ( Haldi ): Rizoma parecido al jengibre, pero de marcado color amarillo. Se utiliza como colorante aunque también aporta un sabor caracteristico, por lo que es conocido como azafrán de la India.

Dhal: Tambien denominado Dal o Daal, es un termino utilizado para definir legumbre ( lenteja, judia, garbanzo, guiante, etc... ) seca, en muchos casos pelada y partida por la mitad.  Existen mas de cuarenta tipos de Dhal en la I ndia, siendo los mas conocidos "Chana Dhal", "Toor Dhal", "Moong Dhal", "Urad Dhal" y "Masoor Dhal". 

Harina deGarbanzo ( Besan ): De color ocre, es uno de los ingredientes mas utilizados en la cocina hindú. Forma parte de todo tipo de guisos, rebozados, Pakoras, Koftas etc...

Hojas de Curry: Muy utilizadas en el sur de la India, aportan un aroma inconfundible a los guisos. Es bastante dificil encontrarlas frescas en las tiendas de cocina hindú, por lo que utilizarlas secas es una buena solución, aunque no aportan la misma fragancia.

Jengibre ( Adrak ): Rizoma de sabor alimonado y picante. De gran popularidad en todos los países de Oriente, especialmente en India, donde elaboran una pasta rallándolo con ajo y lo sofríen como base para casi todos los platos.

Kasoory Methi: Son las hojas secas del fenogreco. Tienen un aroma inconfundible que recuerda levemente al regaliz.

Mango Seco ( Amchoor ): De suave y delicado aroma, aporte un ligero toque agridulce a los platos. Suele añadirse al final de las elaboraciones para evitar que se pierda su sabor.

Masala: En occidente tenemos el erroneo concepto de que curry  es una determinada mezcla de especias. Pero nada mas lejano a la realidad, curry ( pronunciado "cari" en la India ) significa literalmente guiso. El termino utilizado en la India para determinar mezcla de especias es Masala.

Existen diferentes tipos de Masala, entre los mas conocidos están el "Biryani Massala" ( utilizado para especiar algunos platos de arroz ) el "Tandoori Masala" ( utilizado para macerar determinados platos al horno ), el "Sambhar Masala" ( Utilizado en el sur de la India para la elaboración de legumbres ), el "Chat Masala" ( Utilizado en gran numero de aperitivos, ya que la palabra chat significa degustar ) etc... Pero sin duda, el mas conocido por su versatilidad y por formar parte de un gran numero de preparaciones es el "Garam Masala" que, con determinadas variaciones como el laurel, el clavo o la pimienta, cuenta con tres ingredientes fundamentales, que son cardamomo ( normalmente negro ), comino y canela. Suele añadirse al final de las preparaciones.

Mostaza Negra ( Rai ): Son pequeñas semillas de sabor bastante pronunciado, suelen sofreirse ligeramente al principio de las preparaciones.

Tamarindo ( Imli ): De pronunciado sabor ácido. Forma parte de algunas elaboraciones, aunque su utilización mas extendida es en forma de chutney para acompañar algunos platos.

Sal Negra ( Kala Namak ): Es un tipo de sal oriunda del  Himalaya con un sabor terroso y un leve toque de azufre, que aporta un sabor caracteristico a los platos.


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