Ingredientes y Especias De La India

INDIA

 Algunos de los ingredientes mas utilizados en la cocina India

Ajwain: Semillas de aroma muy pronunciado similar al tomillo, deben usarse con moderación ya que aportan mucho sabor.

Alholva ( Mheti ): Son las semillas del fenogreco. Se utiliza en un amplia variedad de guisos y poseén un sabor que recuerda ligeramente al regaliz.

Asafétida ( Hing ): Resina de fuerte aroma entre ajo y puerro. Muy utilizado por la etnia Jainista ( entre otras ), que al no consumir ajo ni cebolla por motivos religiosos, lo utilizan como sustituto.

Canela ( Dalchini ):s la corteza seca de un árbol oriundo de Sri Lanka.

Cardamomo ( Elaichi ): Vainas de una planta perteneciente a la familia del Jengibre. Existen muchas variedades, aunque las mas empleadas son el verde y el negro. Es uno de los ingredientes principales del Garam Massala.

Cilantro ( Dhania ): Tanto las hojas ( de fuerte aroma ) como las semillas ( de pronunciado sabor citrico ) son un ingrediente fundamental en la mayoria de las preparaciones hindús.

Clavo ( Laung ): Especia de sabor muy pronunciado, por lo que debe usarse con moderación. Al igual que el cardamomo y la canela es parte fundamental del garam massala.

Chile ( Mirch ): Aunque es oriundo de America, en la India a sido adoptado como seña de identidad nacional. Tanto fresco, como seco en sus deiferentes modalidades, es utilizado en la practica totalidad de preparaciones.

Comino ( Jeera ): Es, sin duda, la especia mas utilizada en la cocina hindú. A diferencia del resto de semillas, que suelen consumirse molidas, lo habitual es cocinarlas enteras sofriendolas ligeramente al principio de las elaboraciones.

Cúrcuma ( Haldi ): Rizoma parecido al jengibre, pero de marcado color amarillo. Se utiliza como colorante aunque también aporta un sabor caracteristico, por lo que es conocido como azafrán de la India.

Dhal: Tambien denominado Dal o Daal, es un termino utilizado para definir legumbre ( lenteja, judia, garbanzo, guiante, etc... ) seca, en muchos casos pelada y partida por la mitad.  Existen mas de cuarenta tipos de Dhal en la I ndia, siendo los mas conocidos "Chana Dhal", "Toor Dhal", "Moong Dhal", "Urad Dhal" y "Masoor Dhal". 

Harina deGarbanzo ( Besan ): De color ocre, es uno de los ingredientes mas utilizados en la cocina hindú. Forma parte de todo tipo de guisos, rebozados, Pakoras, Koftas etc...

Hojas de Curry: Muy utilizadas en el sur de la India, aportan un aroma inconfundible a los guisos. Es bastante dificil encontrarlas frescas en las tiendas de cocina hindú, por lo que utilizarlas secas es una buena solución, aunque no aportan la misma fragancia.

Jengibre ( Adrak ): Rizoma de sabor alimonado y picante. De gran popularidad en todos los países de Oriente, especialmente en India, donde elaboran una pasta rallándolo con ajo y lo sofríen como base para casi todos los platos.

Kasoory Methi: Son las hojas secas del fenogreco. Tienen un aroma inconfundible que recuerda levemente al regaliz.

Mango Seco ( Amchoor ): De suave y delicado aroma, aporte un ligero toque agridulce a los platos. Suele añadirse al final de las elaboraciones para evitar que se pierda su sabor.

Masala: En occidente tenemos el erroneo concepto de que curry  es una determinada mezcla de especias. Pero nada mas lejano a la realidad, curry ( pronunciado "cari" en la India ) significa literalmente guiso. El termino utilizado en la India para determinar mezcla de especias es Masala.

Existen diferentes tipos de Masala, entre los mas conocidos están el "Biryani Massala" ( utilizado para especiar algunos platos de arroz ) el "Tandoori Masala" ( utilizado para macerar determinados platos al horno ), el "Sambhar Masala" ( Utilizado en el sur de la India para la elaboración de legumbres ), el "Chat Masala" ( Utilizado en gran numero de aperitivos, ya que la palabra chat significa degustar ) etc... Pero sin duda, el mas conocido por su versatilidad y por formar parte de un gran numero de preparaciones es el "Garam Masala" que, con determinadas variaciones como el laurel, el clavo o la pimienta, cuenta con tres ingredientes fundamentales, que son cardamomo ( normalmente negro ), comino y canela. Suele añadirse al final de las preparaciones.

Mostaza Negra ( Rai ): Son pequeñas semillas de sabor bastante pronunciado, suelen sofreirse ligeramente al principio de las preparaciones.

Tamarindo ( Imli ): De pronunciado sabor ácido. Forma parte de algunas elaboraciones, aunque su utilización mas extendida es en forma de chutney para acompañar algunos platos.

Sal Negra ( Kala Namak ): Es un tipo de sal oriunda del  Himalaya con un sabor terroso y un leve toque de azufre, que aporta un sabor caracteristico a los platos.


 Teneis mas información enlazada pinchando en el nombre de cada uno de los ingredientes.

Ingredientes De Japón, China y El Sudeste Asiático

JAPON, CHINA Y SUDESTE ASIATICO
 ( Guia basica de algunos de los ingredientes mas utilízados en la cocina asiatica )

Aceite de cacahuete: De uso generalizado en toda la cocina asiática, es ideal debido a su capacidad para aguantar altas temperaturas. Puede sustituirse por aceite de girasol, aunque el resultado varía bastante.

Aceite de sésamo: Se obtiene a partir de las semillas de sésamo tostadas, debe utilizarse en pequeñas cantidades ya que poseé un aroma muy concentrado. Se emplea generalmente añadiéndole al final del cocinado.

Agar agar: Alga transparente y gelatinosa de origen marino. En su variedad natural es utilizada generalmente en ensaladas y debe rehidratarse previamente. En polvo es utilizada como espesante.

Aji no moto: Es un saborizante hecho con glutamato monosódico, con lo cual no se debe abusar de su consumo. Debe usarse en pequeñas cantidades y agregarse en el último momento.

Algas secas: Existe una gran variedad. Sin duda, las mas utilizadas en Asia son  el Wakame, Nori y Kombu.

Arroz jazmín: De origen tailandés, su uso está extendido por toda Asía. También conocido como arroz perfumado, debido a su delicada fragancia.

Bok Choy: También conocido como col china baby. Es muy tierna y no precisa cocción. Las hojas verdes se cocinan separadas de los tallos.

Cebolla china: Alargada y de poco grosor, su sabor recuerda ligeramente al de la chalota. Puede sustitutuirse por la parte verde de la cebolleta común.

Choy Sum: Junto con el Bok Choy son quizá las verduras chinas mas extendidas. A diferencia de la anterior, esta si precisa una ligera cocción.

Galanga: De la familia del jengibre, pero con un aroma totalmente distinto y un sabor que recuerda ligeramente a la resina. Se consume principalmente en el sudeste asiático y es un ingrediente fundamental en la elaboración de la pasta de curry tailandés.

Hojas de lima Kaffir: Oriundas del sudeste asiático, suelen utilizarse para aromatizar sopas y en la elaboración del curry.

Jengibre: Rizoma de sabor alimonado y picante. De gran popularidad en todos los países de Oriente, especialmente en India, donde elaboran una pasta rallándolo con ajo y lo sofríen como base para casi todos los platos. 

Judía serpentiforme: Llamada así por su forma alargada. Es mas tierna que la judía verde convencional y a diferencia de esta última carece de hebra, lo que la convierte en ideal para salteados.

Leche de coco: Muy utilizada en todo el sudeste asiático, es fundamental para la elaboración de currys y también se consume en sopas, guisos y una infinidad de platos como el satay o saté. Podemos encontrarla en dos versiones, salada para cocinar y dulce para postres.

Lemongrass: Como su nombre indica, es una planta con un característico sabor a limón. Forma parte esencial de la cocina tailandesa. Puede sustituirse por ralladura de limón

Mirin: Vino dulce de arroz de origen japonés. Vendría a ser al vino de arroz, lo que aquí es el moscatel al vino de uva.

Miso: Pasta fermentada de soja. Hay infinidad de variedades y tiene múltiples aplicaciones ya sea en sopas, maceraciones, salsas etc... Su sabor varía según el color, siendo el blanco el mas versátil por su delicado sabor.

Obleas de arroz: De origen vietnamita, se utilízan para la elaboración de rollos, que suelen ir rellenos de múltiples ingredientes. Pueden consumirse fritas, al vapor o crudas.

Salsa de soja: Sin duda es la salsa mas utilizada en oriente y  en cada país tiene su nombre y variedad. Shoyu en Japón (mas suave que la de origen chino), Ketjap manis en India (mas dulce que las anteriores) etc...  Incluso dentro de cada país, podemos encontrarla en múltiples formatos, texturas y sabores.

Setas secas: De uso cotidiano en la cocina china. Podemos encontrar una gran variedad, siendo las mas famosas el Shitake y la oreja de madera. Es necesario rehidratarlas varias horas antes de su utilización.

Shitake: Seta muy perfumada que crece en el tronco del árbol Shii (de ahí su nombre original Shiitake). Se consume tanto fresca como seca ( previamente rehidratada).

Tofu: Pasta de soja cuya consistencia recuerda al queso fresco. Podemos encontrarlo con diferentes tipos de textura, duro, semiblando y blando.

Vinagre de Arroz: Muy utilizado en la cocina japonesa,. Es bastante mas suave que el de vino o manzana, aunque también tiene variedades fuertes. Un ejemplo de ello es el Chinkiang, de color oscuro y sabor pronunciado, usado en china como aderezo de las famosas Dim Sum.                                                                                                                                                                                                                                                                               

Teneis mas información enlazada pinchando en el nombre de cada uno de los ingredientes.

  Iré ampliando la lista en proximas entregas.