Salteado de Setas y Bambú

Este post está dedicado a la gente de Cocinamos sin crueldad y su sección "Productos de temporada", que en esta ocaisón versa sobre las setas. Y ya que estamos en plena temporada de recogida, que mejor que hacerlo con un plato típico de la cocina cantonesa de muy sencilla elaboración

Yo he utilizado Portobello para hacer esta receta, pero podeis usar cualquier tipo de seta u hongo. Lo que sí os recomendaría es que no useis bambú de lata, es preferible utilizar el que se vende en trozos grandes al vacio, habitual en todas las tiendas de productos asiáticos y que poseé un sabor mucho mas sutil.

Tambien he utilizado salsa de ostras vegetal, que en las tiendas orientales se vende como "Vegetarian stir fry sauce", pero si no la encontrais podeis hacerla vosotros mismos mezclando medio vaso de agua, una cucharadita de maizena, una cucharada de salsa de soja y una pizca de azúcar.

INGREDIENTES

150 Gramos de Portobello

125 Gramos de Bambú

100 Gramos de Tofu

1/2 Cebolla pequeña

Una Cucharada de salsa de ostras vegetal ( o la preparación arriba indicada )

Una Cucharada de aceite de Cacahuete o Girasol

Dos Cucharadas de Agua

1- Cortar las setas y el bambú en trozos del mismo tamaño. Picar la cebolla en trozos de tamaño mediano ( como se indica en la imagen ).

2- Calentar un Wok o sartén. Cuando tome temperatura agregar el aceite, las setas y saltear un minuto y medio.

3- Incorporar el Tofu, el Bambú y saltear un minuto.

4- Añadir la cebolla y saltear ligeramente sin que llegue a dorarse, ya que cambiaría el sabor del plato ( 30-45 segundos aproximadamente ).

5- Agregar la salsa de ostras vegetal, las dos cucharadas de agua, dejar que hierva ligeramente ( unos 20 segundos ) y servir. 

Hotplates Music

Cuentan los que vivieron aquella época que los dos únicos grupos capaces de rivalizar con los directos de The Who, eran The Move y los que ocupan hoy el espacio de la música de los fogones - The Creation.

    The Creation - Biff Bang Pow

Koftas

Kofta es un termino extendido en una gran cantidad de paises, especialmente en Oriente medio, los Balcanes y la India, que vendría a denominar lo que aquí conocemos como albóndigas. De todos estos lugares, la India es el único en que se realizan con vegetales.

La elaboración viene a ser casi siempre la misma. Algún tipo de verduras, harina de garbanzo y diferentes especias.

Un consejo que os daría y que yo utilizo a menudo para usar la menor cantidad de harina posible, es añadir sal a la verdura cortada y dejarla en un colador durante un par de horas. Pasado este tiempo escurrirlas apretando energicamente la verdura con las manos, ya que determinadas verduras contienen una considerable cantidad de agua, que siempre acaba apareciendo en cuanto agregamos sal a las mismas. 

 ( Si no conoceis algún ingrediente podeis acudir a la sección de Ingredientes, o simplemente pinchar en las palabras que están coloreadas en azul )

INGREDIENTES

Para las Koftas 

400 Gramos de Repollo

200 Gramos de harina de Garbanzo

1/2 Cucharada de semillas de Comino

Dos Chiles verdes o medio Pimiento verde

Dos dientes de Ajo

Un trozo de Jengibre fresco de dos centimetros aproximadamente

1/2 Taza de hojas de cilantro

Aceite de Girasol

Sal

Para la Salsa

Cuatro Tomates medianos

Un trozo de Jengibre fresco de un centimetro y medio aproximadamente

1/2 Pimiento verde

1/2 Cucharada de semillas de Comino

1/2 Cucharada de harina de Garbanzo

1/2 Taza de hojas de Cilantro

1/2 Cucharadita de Asafétida

Una cucharadita de Cúrcuma

Dos cucharaditas de semillas de Cilantro molido

1/2  cucharadita de Chile rojo en polvo ( o Pimentón picante )

Una Cucharada de aceite de Girasol

Dos Cucharadas de Margarina

1 - Rallar el Repollo con la parte ancha del rallador, picar los Chiles y las hojas de Cilantro, rallar el Gengibre y el Ajo.

2 - Añadir la Sal, las semillas de Comino, la harina de Garbanzo y mezclar. ( Dependiendo de la cantidad de agua que tenga el Repollo, puede ser necesario incorporar mas o menos harina de Garbanzo ).

3 - Formar pequeñas albóndigas con la mano o con la ayuda de dos cucharas si la masa ha quedado excesivamente blanda.

 Calentar abundante aceite en una sartén y freir las albóndigas en pequeñas tandas. Escurrir el exceso de aceite en papel absorvente y reservar.

             ( click en la imagen para ampliar )

 4 - Triturar con la batidora los Tomates, el Jengibre y el Pimiento.

5 - Poner a calentar el aceite en una olla. Cuando tome temperatura agregar las semillas de Comino y la Asafétida, saltear unos segundos.

6 - Añadir la harina de Garbanzo y freir medio minuto.

7 - Incorporar la mezcla triturada de Tomate, Jengibre y Pimiento. Cocer hasta que el tomate se reduzca a algo menos de la mitad.

8 - Calentar la Margarina en una sartén. Cuando tome teperatura, añadir la Cúrcuma, las semillas de Cilantro molidas y el Chile en polvo. Saltear las especias medio minuto.

9 - Añadir la Margarina con las especias a la preparación de Tomate.

10 - Agregar medio vaso de agua y sal al gusto, cocer a fuego medio unos diez o quince minutos.

11 - Incorporar las Koftas, tapar la olla y cocer cinco minutos

12 - Apagar y retirar del fuego, añadir las hojas de Cilantro picadas y dejar reposar un par de minutos.

Servir las Koftas acompañadas de algún tipo de pan hindú ( Naan, Chapati, etc... ). Si no lo encontramos ( yo suelo hacerlo en casa, ya subiré las recetas mas adelante ) podemos sustituirlo por pitas o tortillas mexicanas de trigo. No es lo mismo, pero al ser poco leudados se asemejan relativamente al tipo de pan que se consume en la India.

     HOTPLATES MUSIC

Para mi Grip Weeds alcanzaron su zenit musical con la publicación de Summer of a Thousand Years. Se me hace difícil elegir una sola canción, ya que es un álbum redondo de principio a fin, así es que pondré Future Move porque es la primera que me viene a la cabeza cuando pienso en este disco.

 Grip Weeds - Future Move

Ingredientes y Especias De La India

INDIA

 Algunos de los ingredientes mas utilizados en la cocina India

Ajwain: Semillas de aroma muy pronunciado similar al tomillo, deben usarse con moderación ya que aportan mucho sabor.

Alholva ( Mheti ): Son las semillas del fenogreco. Se utiliza en un amplia variedad de guisos y poseén un sabor que recuerda ligeramente al regaliz.

Asafétida ( Hing ): Resina de fuerte aroma entre ajo y puerro. Muy utilizado por la etnia Jainista ( entre otras ), que al no consumir ajo ni cebolla por motivos religiosos, lo utilizan como sustituto.

Canela ( Dalchini ):s la corteza seca de un árbol oriundo de Sri Lanka.

Cardamomo ( Elaichi ): Vainas de una planta perteneciente a la familia del Jengibre. Existen muchas variedades, aunque las mas empleadas son el verde y el negro. Es uno de los ingredientes principales del Garam Massala.

Cilantro ( Dhania ): Tanto las hojas ( de fuerte aroma ) como las semillas ( de pronunciado sabor citrico ) son un ingrediente fundamental en la mayoria de las preparaciones hindús.

Clavo ( Laung ): Especia de sabor muy pronunciado, por lo que debe usarse con moderación. Al igual que el cardamomo y la canela es parte fundamental del garam massala.

Chile ( Mirch ): Aunque es oriundo de America, en la India a sido adoptado como seña de identidad nacional. Tanto fresco, como seco en sus deiferentes modalidades, es utilizado en la practica totalidad de preparaciones.

Comino ( Jeera ): Es, sin duda, la especia mas utilizada en la cocina hindú. A diferencia del resto de semillas, que suelen consumirse molidas, lo habitual es cocinarlas enteras sofriendolas ligeramente al principio de las elaboraciones.

Cúrcuma ( Haldi ): Rizoma parecido al jengibre, pero de marcado color amarillo. Se utiliza como colorante aunque también aporta un sabor caracteristico, por lo que es conocido como azafrán de la India.

Dhal: Tambien denominado Dal o Daal, es un termino utilizado para definir legumbre ( lenteja, judia, garbanzo, guiante, etc... ) seca, en muchos casos pelada y partida por la mitad.  Existen mas de cuarenta tipos de Dhal en la I ndia, siendo los mas conocidos "Chana Dhal", "Toor Dhal", "Moong Dhal", "Urad Dhal" y "Masoor Dhal". 

Harina deGarbanzo ( Besan ): De color ocre, es uno de los ingredientes mas utilizados en la cocina hindú. Forma parte de todo tipo de guisos, rebozados, Pakoras, Koftas etc...

Hojas de Curry: Muy utilizadas en el sur de la India, aportan un aroma inconfundible a los guisos. Es bastante dificil encontrarlas frescas en las tiendas de cocina hindú, por lo que utilizarlas secas es una buena solución, aunque no aportan la misma fragancia.

Jengibre ( Adrak ): Rizoma de sabor alimonado y picante. De gran popularidad en todos los países de Oriente, especialmente en India, donde elaboran una pasta rallándolo con ajo y lo sofríen como base para casi todos los platos.

Kasoory Methi: Son las hojas secas del fenogreco. Tienen un aroma inconfundible que recuerda levemente al regaliz.

Mango Seco ( Amchoor ): De suave y delicado aroma, aporte un ligero toque agridulce a los platos. Suele añadirse al final de las elaboraciones para evitar que se pierda su sabor.

Masala: En occidente tenemos el erroneo concepto de que curry  es una determinada mezcla de especias. Pero nada mas lejano a la realidad, curry ( pronunciado "cari" en la India ) significa literalmente guiso. El termino utilizado en la India para determinar mezcla de especias es Masala.

Existen diferentes tipos de Masala, entre los mas conocidos están el "Biryani Massala" ( utilizado para especiar algunos platos de arroz ) el "Tandoori Masala" ( utilizado para macerar determinados platos al horno ), el "Sambhar Masala" ( Utilizado en el sur de la India para la elaboración de legumbres ), el "Chat Masala" ( Utilizado en gran numero de aperitivos, ya que la palabra chat significa degustar ) etc... Pero sin duda, el mas conocido por su versatilidad y por formar parte de un gran numero de preparaciones es el "Garam Masala" que, con determinadas variaciones como el laurel, el clavo o la pimienta, cuenta con tres ingredientes fundamentales, que son cardamomo ( normalmente negro ), comino y canela. Suele añadirse al final de las preparaciones.

Mostaza Negra ( Rai ): Son pequeñas semillas de sabor bastante pronunciado, suelen sofreirse ligeramente al principio de las preparaciones.

Tamarindo ( Imli ): De pronunciado sabor ácido. Forma parte de algunas elaboraciones, aunque su utilización mas extendida es en forma de chutney para acompañar algunos platos.

Sal Negra ( Kala Namak ): Es un tipo de sal oriunda del  Himalaya con un sabor terroso y un leve toque de azufre, que aporta un sabor caracteristico a los platos.


 Teneis mas información enlazada pinchando en el nombre de cada uno de los ingredientes.

Aloo Gobi

India es, sin nigún genero de duda, la cuna del vegetarianismo. También es, como no, el pais que mas ha fascinado por el uso de todo tipo de especias. Tanto es así que son muy pocas las que no han atravesado las fronteras y son de consumo habitual en el resto del mundo. Entre estas pocas podemos encontrar la Asafétida ( que aunque tenga un nombre tan poco apetitoso, es una resina con un aroma que recuerda ligeramente al puerro ), el Cardamomo (en sus distintas variedades, verde o negro ) la Alholva, la Mostaza negra, el Frenogreco, etc...

Dicho esto, es evidente que si queremos disfrutar del autentico y genuino sabor de esta parte de Asia, no tendremos mas remedio que hacer acopio en alguna de las ( cada vez mas extendidas ) tiendas dedicadas a este tipo de productos autóctonos.

En cualquier caso, siempre será un compra rentable, debido a que al tratarse de productos secos en su mayoría, se reduce considerablemente el riesgo de la caducidad.

La receta que hoy nos ocupa es originaria del norte de la India, aunque su consumo está extendido por todo el subcontinente, debido a que se trata de un plato de origen humilde y popular, que es habitual en casi todos los hogares.

INGREDIENTES  

Una coliflor de tamaño mediano

1 Kg de patatas

Dos chiles verdes o medio pimiento verde

Un trozo de Jengibre de dos centímetros

Tres dientes de Ajo

1/2  taza de hojas de Cilantro

Una cucharadita de Cúrcuma

Dos cucharaditas de semillas de Cilantro molido

1/2  cucharadita de Chile rojo en polvo

1/2  cucharada de semillas de Comino

Una cucharadita de Mango seco en polvo ( Amchoor )

Una pizca de Asafétida ( Hing )

Tres hojas de Laurel

Una cucharada de aceite de girasol

Sal

                                ( click en la imagen para ampliar )

1 - Cortar la coliflor y las patatas en trozos del mismo tamaño. Rallar el jengibre y el ajo. Picar las hojas de cilantro y los chiles.

2 - En un bol mezclar las semillas de cilantro molido, el jengibre y ajo rallados,la cúrcuma y el chile rojo en polvo. Añadir dos cucharadas de agua hasta conseguir una especie de pasta ( de esta forma evitaremos que se quemen las especias a la hora de sofreirlas ).

3 - Poner a calentar una olla con el aceite. Cuando tome temperatura añadir la asafétida, las semillas de comino y las hojas de laurel. Sofreir unos diez o quince segundos.

4 - Agregar los chiles y sofreir otros treinta segundos.

5 - Incorporar la pasta de especias, sofreir hasta que se evapore el agua y empiecen a aparecer burbujas de aceite ( un minuto aproximadamente ).

6 - Añadir la coliflor y las patatas, remover. Agregar dos o tres cucharadas de agua y sal al gusto. Tapar y cocer a fuego medio hasta que las verduras esten tiernas ( 20 o 25 minutos ).

7 - Apagar y retirar del fuego, añadir las hojas de cilantro y el mango seco en polvo. Remover y dejar reposar cinco minutos.

Servir acompañado de algún tipo de pan hindú ( Chapati, Nan, etc.. ) o arroz hervido.

HOTPLATES MUSIC

The Youngbloods fue una banda de escaso, pero impecable recorrido discográfico en la segunda mitad de los años 60 y primeros 70.

Aunque sus dos temas mas reconocidos fueron Let’s Get Togheter y Grizzly Bear, yo siempre he sentido fascinación por el tremendo estribillo y la sencilla orquestación de Quicksand

    The Youngbloods - Quicksand

Curry Rojo Tailandés

Este es sin duda, el mas reconocido estandarte culinario de Tailandia. Tanto es así, que hay cocineros que se especializan y dedican única y exclusivamente a la elaboración de dicha receta.

A diferencia de los curry o massala de la India, que generalmente son una mezcla de especias secas. El curry tailandés se elabora en su mayor parte con ingredientes frescos.

No existe una receta ortodoxa, ya que en la alta cocina la pasta de curry puede llegar a superar la treintena de ingredientes, mientras que en las casas tailandesas el número de ingredientes se reduce considerablemente, sin que por ello se resienta en absoluto el sabor de esta maravillosa y aromática preparación.

Dada la dificultad que existe en nuestro pais para encontrar muchos de los ingredientes originales ( hojas de lima Keffir, pimienta verde fresca, raiz de cilantro, etc... ), he intentado emular el sabor y textura, y os aseguro que el resultado se asemeja enormemente.

Aunque en la receta he incluido galanga y lemongrass ( fácilmente encontrables en la sección de congelados en muchas tiendas de productos asiáticos ) podeis sustituir ambos ingredientes por jengibre y ralladura de cáscara de limón.

INGREDIENTES

150 Gramos de calabacín

100 Gramos de tofu

20  Gramos de hojas de albahaca fresca

250 ml de leche de coco

1/2 Cucharada de aceite de cacahuete

Una Cucharada de garum vegetal o vegetarian fish sauce ( opcional, ya que es muy difícil de encontrar )

Para la pasta de curry:

Un trozo de galanga de unos dos centímetros aprox.

Un trozo de jengibre de un centímetro y medio aprox.

Cuatro dientes de ajo

Dos tallos de lemongrass

Una Cucharada de carne de pimiento rojo

Una Cucharada de cilantro fresco picado ( hojas y tallos )

1/2 Cucharadita de semillas de comino molidas

1/2 Cucharadita de semillas de cilantro molidas

1/2 Cucharadita de guindilla molida

1-Triturar todos los ingredientes de la pasta de curry. Suele dar mejor resultado rallar el jengibre, la galanga y el lemongrass, ya que son muy fibrosos y de esta manera desechamos las hebras.

2-Cortar el Tofu y el calabacín en cubos del mismo tamaño.

3-Calentar el aceite de cacahuete en una olla, añadir la pasta de curry y sofreir hasta que desprenda todo su aroma.

4-Agregar la leche de coco, remover y hervir un par de minutos.

5-Incorporar el calabacín y hervir cinco minutos.

6-Añadir el Tofu y cocinar cinco minutos mas. El curry estará listo cuando la leche de coco haya reducido mas o menos a la mitad y empiecen a verse burbujas de aceite por encima.

7-Retirar del fuego, añadir la vegetarian fish sauce y las hojas de albahaca desmenuzándolas con los dedos ( de esta forma pierden menos aroma que picadas con el cuchillo ).

El curry generalmente se sirve acompañado de un pequeño cuenco de arroz hervido, que viene a hacer la misma función que el pan en nuestros guisos.


Hotplates Music

Hay grupos que de alguna manera forman parte de tu vida. Eso es lo que me ocurre a mi con Gigoló Aunts, a los que he seguí desde la edición del primer disco hasta su disolución.

Os dejo con una maravillosa canción, incluida en su penúltimo álbum Minor Chords and Major Themes.

           Everyone Can Fly – Gigolo Aunts

Ku Bak

Si tuviese que elegir una receta de China que destacase por encima de el resto, esa sería sin duda el Ku-Bak.

Lo curioso de este plato, es que no deja de ser una comida de restos. Pero como en el caso de las migas o la ropa vieja de cocido en la gastronomía española, la cocina hecha con sobras, a veces ( como en esta ocasión ) alcanza niveles espectaculares.

Asi es que, si nos ha sobrado arroz o se nos ha pasado en exceso, esta sería una forma ideal de reutilizarlo.

Aunque en principio pueda parecer una receta compleja, se trata simplemente de hacer arroz inflado ( como el que comprabamos en las tiendas de frutos secos cuando eramos pequeños ) y acompañarlo de una salsa hecha con los ingredientes que tengamos a mano.

  INGREDIENTES

Una taza de arroz previamente cocido

100 Gramos de zanahoria

75   Gramos de Bambú

100 Gramos de Tofu duro

150 Gramos de setas Portobello o de Champiñón

80   Gramos de cebolla

175 ml de agua

Aceite de cacahuete o girasol

Dos cucharadas de salsa de soja clara

Una cucharadita de fécula de patata o de Maizena

Una cucharadita de azúcar de caña

                      ( Click en la foto para ampliar )

1-Extender el arroz cocido en una bandeja y ponerlo a secar al sol.

La duración del secado varía según la época del año en que estemos y la cantidad de sol de la que dispongamos. Así por ejemplo, en pleno verano bastaría con algo mas de ( 6 ó 7 ) horas a pleno sol, mientras que en invierno el proceso podría alargarse de dos a tres días. Lo fundamental es que el arroz pierda la mitad de su volumen y quede completamente seco.

2-Poner abudante aceite en una sartén y calentar a fuego vivo. Cuando tome temperatura freir el arroz en pequeñas tandas hasta que se infle y doble su volumen ( 5 a 8 segundos aproximadamente). Poner en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservar.

Para este proceso lo mejor es utilizar un colador, rellenarlo con pequeñas cantidades de arroz seco, sumergirlo en el aceite hirviendo y retiralo en cuanto se infle el arroz, ya que es fundamental que el arroz no se dore y siendo tan corto el proceso de cocción, corremos el riesgo de que se quemen los ultimos granos si utilizamos una espumadera o algún otro utensilio parecido.

3-Cortar la zanahoria, el Tofu, las setas, el Bambú y la cebolla en trozos mas o menos pequeños y regulares.

4-Calentar el Wok o sartén, cuando tome temperatura agregar el aceite y saltear la zanahoria durante un minuto.

5-Agregar el Bambú, las setas y el Tofu. Saltear un minuto.

6-Añadir la cebolla y saltear ligeramente sin que llegue a dorarse.

7-En un vaso, mezclar el agua, la fécula de patata o Maizena, el azúcar y la salsa de soja. Añadir esta mezcla a la preparación y cocer ligeramente hasta que espese ( 30 segundos aproximadamente ). Reservar caliente.

8-Poner una sartén a calentar sin nada de aceite ( en China este proceso suele hacerse en unas bandejas de hierro fundido que calientan a fuego muy vivo ) y cuando humeé añadir el arroz inflado y la preparación anterior. Remover bien para que se humedezcan todos los granos de arroz y servir.


   Hotplates Music
The Gants, otro de esos grupos de los 60's que quedaron relegados al ostracismo.
The Gants - I Wonder

Pad Thai

Esta es, sin duda, la mas famosa receta de pasta de todo el sudeste asiático.

La receta original incluye uno de los ingredientes básicos de la cocina tailandesa y vietnamita, el Nuoc mam, una salsa hecha a base de pequeños pescados fermentados al sol, que confiere un sabor muy singular y que es una de las señas de identidad gastronómica de esta parte del lejano oriente. Esta salsa ya era utilizada por los antiguos romanos ( entre otros ) y era conocida con el nombre de Garum o Garón.

Aunque en esta ocasión yo la he sustituido por salsa de soja, podéis encontrar una versión de está salsa, elaborada con algas ( mediante el mismo proceso de fermentación ) en algunas tiendas de productos vegetarianos con el nombre de Garón vegetal o Vegetarian fish sauce.

 

  INGREDIENTES

250 Gramos de tallarines de arroz

125 Gramos de Brotes de soja

100 Gramos de setas

50   Gramos de cacahuetes

Una zanahoria

Una cucharada de salsa de soja

Dos cucharadas de aceite de cacahuete

Una cucharadita de azúcar de caña

Una pizca de sal 

                   ( Click en la imagen para ampliar )

1-Cortar la zanahoria, las setas y la cebolla en bastones.

2-Sumergir los tallarines en abundante agua hirviendo y cocer 5-6 minutos. Enfriarlos con agua para parar el proceso de cocción y reservar ( Si no vais a usarlos enseguida, añadir una cucharada de acite y removerlos con un tenedor, ya que tienden a pegarse entre si con mucha facilidad ).

3-Calentar el Wok, cuando tome temperatura añadir las dos cucharadas de aceite y saltear la zanahoria unos 3 minutos.

4-Añadir las setas y saltear un par de minutos.

5-Añadir los brotes de soja y saltear otro par de minutos.

6-Añadir la cebolla, saltear 1-2 minutos.

7-Agregar los tallarines de arroz, la salsa de soja, el azúcar, la sal y cocinar un par de minutos.

8-Pelar los cacahuetes, machacarlos en un mortero, añadirlos a la preparación y servir.

 Hotplates Music

¿Esta canción de The Thorns ( 2003 ), no os suena a Crosby, Stills & Nash ? 
The Thorns -Think It Over