Curry Rojo Tailandés

Este es sin duda, el mas reconocido estandarte culinario de Tailandia. Tanto es así, que hay cocineros que se especializan y dedican única y exclusivamente a la elaboración de dicha receta.

A diferencia de los curry o massala de la India, que generalmente son una mezcla de especias secas. El curry tailandés se elabora en su mayor parte con ingredientes frescos.

No existe una receta ortodoxa, ya que en la alta cocina la pasta de curry puede llegar a superar la treintena de ingredientes, mientras que en las casas tailandesas el número de ingredientes se reduce considerablemente, sin que por ello se resienta en absoluto el sabor de esta maravillosa y aromática preparación.

Dada la dificultad que existe en nuestro pais para encontrar muchos de los ingredientes originales ( hojas de lima Keffir, pimienta verde fresca, raiz de cilantro, etc... ), he intentado emular el sabor y textura, y os aseguro que el resultado se asemeja enormemente.

Aunque en la receta he incluido galanga y lemongrass ( fácilmente encontrables en la sección de congelados en muchas tiendas de productos asiáticos ) podeis sustituir ambos ingredientes por jengibre y ralladura de cáscara de limón.

INGREDIENTES

150 Gramos de calabacín

100 Gramos de tofu

20  Gramos de hojas de albahaca fresca

250 ml de leche de coco

1/2 Cucharada de aceite de cacahuete

Una Cucharada de garum vegetal o vegetarian fish sauce ( opcional, ya que es muy difícil de encontrar )

Para la pasta de curry:

Un trozo de galanga de unos dos centímetros aprox.

Un trozo de jengibre de un centímetro y medio aprox.

Cuatro dientes de ajo

Dos tallos de lemongrass

Una Cucharada de carne de pimiento rojo

Una Cucharada de cilantro fresco picado ( hojas y tallos )

1/2 Cucharadita de semillas de comino molidas

1/2 Cucharadita de semillas de cilantro molidas

1/2 Cucharadita de guindilla molida

1-Triturar todos los ingredientes de la pasta de curry. Suele dar mejor resultado rallar el jengibre, la galanga y el lemongrass, ya que son muy fibrosos y de esta manera desechamos las hebras.

2-Cortar el Tofu y el calabacín en cubos del mismo tamaño.

3-Calentar el aceite de cacahuete en una olla, añadir la pasta de curry y sofreir hasta que desprenda todo su aroma.

4-Agregar la leche de coco, remover y hervir un par de minutos.

5-Incorporar el calabacín y hervir cinco minutos.

6-Añadir el Tofu y cocinar cinco minutos mas. El curry estará listo cuando la leche de coco haya reducido mas o menos a la mitad y empiecen a verse burbujas de aceite por encima.

7-Retirar del fuego, añadir la vegetarian fish sauce y las hojas de albahaca desmenuzándolas con los dedos ( de esta forma pierden menos aroma que picadas con el cuchillo ).

El curry generalmente se sirve acompañado de un pequeño cuenco de arroz hervido, que viene a hacer la misma función que el pan en nuestros guisos.


Hotplates Music

Hay grupos que de alguna manera forman parte de tu vida. Eso es lo que me ocurre a mi con Gigoló Aunts, a los que he seguí desde la edición del primer disco hasta su disolución.

Os dejo con una maravillosa canción, incluida en su penúltimo álbum Minor Chords and Major Themes.

           Everyone Can Fly – Gigolo Aunts

Ku Bak

Si tuviese que elegir una receta de China que destacase por encima de el resto, esa sería sin duda el Ku-Bak.

Lo curioso de este plato, es que no deja de ser una comida de restos. Pero como en el caso de las migas o la ropa vieja de cocido en la gastronomía española, la cocina hecha con sobras, a veces ( como en esta ocasión ) alcanza niveles espectaculares.

Asi es que, si nos ha sobrado arroz o se nos ha pasado en exceso, esta sería una forma ideal de reutilizarlo.

Aunque en principio pueda parecer una receta compleja, se trata simplemente de hacer arroz inflado ( como el que comprabamos en las tiendas de frutos secos cuando eramos pequeños ) y acompañarlo de una salsa hecha con los ingredientes que tengamos a mano.

  INGREDIENTES

Una taza de arroz previamente cocido

100 Gramos de zanahoria

75   Gramos de Bambú

100 Gramos de Tofu duro

150 Gramos de setas Portobello o de Champiñón

80   Gramos de cebolla

175 ml de agua

Aceite de cacahuete o girasol

Dos cucharadas de salsa de soja clara

Una cucharadita de fécula de patata o de Maizena

Una cucharadita de azúcar de caña

                      ( Click en la foto para ampliar )

1-Extender el arroz cocido en una bandeja y ponerlo a secar al sol.

La duración del secado varía según la época del año en que estemos y la cantidad de sol de la que dispongamos. Así por ejemplo, en pleno verano bastaría con algo mas de ( 6 ó 7 ) horas a pleno sol, mientras que en invierno el proceso podría alargarse de dos a tres días. Lo fundamental es que el arroz pierda la mitad de su volumen y quede completamente seco.

2-Poner abudante aceite en una sartén y calentar a fuego vivo. Cuando tome temperatura freir el arroz en pequeñas tandas hasta que se infle y doble su volumen ( 5 a 8 segundos aproximadamente). Poner en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservar.

Para este proceso lo mejor es utilizar un colador, rellenarlo con pequeñas cantidades de arroz seco, sumergirlo en el aceite hirviendo y retiralo en cuanto se infle el arroz, ya que es fundamental que el arroz no se dore y siendo tan corto el proceso de cocción, corremos el riesgo de que se quemen los ultimos granos si utilizamos una espumadera o algún otro utensilio parecido.

3-Cortar la zanahoria, el Tofu, las setas, el Bambú y la cebolla en trozos mas o menos pequeños y regulares.

4-Calentar el Wok o sartén, cuando tome temperatura agregar el aceite y saltear la zanahoria durante un minuto.

5-Agregar el Bambú, las setas y el Tofu. Saltear un minuto.

6-Añadir la cebolla y saltear ligeramente sin que llegue a dorarse.

7-En un vaso, mezclar el agua, la fécula de patata o Maizena, el azúcar y la salsa de soja. Añadir esta mezcla a la preparación y cocer ligeramente hasta que espese ( 30 segundos aproximadamente ). Reservar caliente.

8-Poner una sartén a calentar sin nada de aceite ( en China este proceso suele hacerse en unas bandejas de hierro fundido que calientan a fuego muy vivo ) y cuando humeé añadir el arroz inflado y la preparación anterior. Remover bien para que se humedezcan todos los granos de arroz y servir.


   Hotplates Music
The Gants, otro de esos grupos de los 60's que quedaron relegados al ostracismo.
The Gants - I Wonder

Pad Thai

Esta es, sin duda, la mas famosa receta de pasta de todo el sudeste asiático.

La receta original incluye uno de los ingredientes básicos de la cocina tailandesa y vietnamita, el Nuoc mam, una salsa hecha a base de pequeños pescados fermentados al sol, que confiere un sabor muy singular y que es una de las señas de identidad gastronómica de esta parte del lejano oriente. Esta salsa ya era utilizada por los antiguos romanos ( entre otros ) y era conocida con el nombre de Garum o Garón.

Aunque en esta ocasión yo la he sustituido por salsa de soja, podéis encontrar una versión de está salsa, elaborada con algas ( mediante el mismo proceso de fermentación ) en algunas tiendas de productos vegetarianos con el nombre de Garón vegetal o Vegetarian fish sauce.

 

  INGREDIENTES

250 Gramos de tallarines de arroz

125 Gramos de Brotes de soja

100 Gramos de setas

50   Gramos de cacahuetes

Una zanahoria

Una cucharada de salsa de soja

Dos cucharadas de aceite de cacahuete

Una cucharadita de azúcar de caña

Una pizca de sal 

                   ( Click en la imagen para ampliar )

1-Cortar la zanahoria, las setas y la cebolla en bastones.

2-Sumergir los tallarines en abundante agua hirviendo y cocer 5-6 minutos. Enfriarlos con agua para parar el proceso de cocción y reservar ( Si no vais a usarlos enseguida, añadir una cucharada de acite y removerlos con un tenedor, ya que tienden a pegarse entre si con mucha facilidad ).

3-Calentar el Wok, cuando tome temperatura añadir las dos cucharadas de aceite y saltear la zanahoria unos 3 minutos.

4-Añadir las setas y saltear un par de minutos.

5-Añadir los brotes de soja y saltear otro par de minutos.

6-Añadir la cebolla, saltear 1-2 minutos.

7-Agregar los tallarines de arroz, la salsa de soja, el azúcar, la sal y cocinar un par de minutos.

8-Pelar los cacahuetes, machacarlos en un mortero, añadirlos a la preparación y servir.

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¿Esta canción de The Thorns ( 2003 ), no os suena a Crosby, Stills & Nash ? 
The Thorns -Think It Over 

Nems ( Rollitos de Arroz Fritos )

Este plato es originario de Vietnam. La obleas de arroz se hacen con una masa bastante liquida de harina de arroz y agua parecida a la de las crepes.

Aunque ya cada vez más se fabrican de forma industrial, en algunas zonas rurales de Vietnam siguen elaborándolas de forma manual y es impactante ver los campos llenos de esteras con un montón de estas obleas secándose al sol. En el medio suele haber un pequeño chamizo donde una o varias mujeres las cocinan con una rudimentaria plancha.

Pueden comerse tanto fritas como crudas, hoy vamos a optar por la primera de las opciones, pero en próximas entregas os dejaré alguna receta en crudo y veréis como así también resultan deliciosas.

Para poder manipularlas es necesario rehidratarlas, pero nunca en exceso, ya que son extremadamente delicadas y se rompen con facilidad. En muchas de sus versiones cocinadas suelen llevar huevo como amalgamante, con la finalidad de que el relleno se haga sólido y no se salga en caso de romperse la oblea. Ese problema lo solucionaremos con avena previamente remojada, ya que gracias a su alto contenido en almidón obtendremos el mismo resultado. También podéis usar No egg, que es un sustituto del huevo de origen vegetal y que no es dificil encontrar en herbolarios y algunas grandes superficies.

    INGREDIENTES

30 Obleas de arroz

75 Gramos de fideos de soja o arroz

50 Gramos de copos de avena

225 Gramos de brotes de soja

Una lata de gluten frito

Un repollo pequeño

Dos zanahorias grandes

Una cebolla

Dos cucharadas de salsa de soja clara

Una cucharadita de azúcar de caña

Una cucharadita de sal

Aceite de cacahuete

                                 ( Click en la imagen para ampliar )

 1-Poner en agua fria la avena y los fideos de soja e hidratar unas dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo escurrir ambos, cortar los fideos en trozos y reservar

2-Separar las hojas del repollo, quitar la parte dura central de cada hoja y cortar en tiras. Pelar las zanahorias y cortarlas en tiras finas y delgadas ( es preferible hacerlo con una mandolina, un pelador o un rallador ). Cortar la cebolla en juliana.

Poner en una olla todas las verduras, cubrir con agua y hervir 15 minutos. Agregar los brotes de soja y hervir tres minutos mas. Escurrir y reservar.

3-Picar fino el gluten y freirlo a fuego moderado durante unos tres minutos.

4-Añadir las verduras, la avena, los fideos, la salsa de soja, el azúcar, la sal y saltear un par de minutos.

5-Dejar enfriar la preparación en un escurridor para que elimine el exceso de agua.

6-Hidratar las obleas de arroz en un plato con agua fria durante unos 20-30 segundos.

7-Poner una cucharada de la preparación anterior en cada oblea, doblar la parte inferior, despues las dos laterales y enrollar.

8-Freir los rollitos en abundante aceite durante 10-12 minutos ( Es preferible hacerlo en tandas pequeñas, ya que si se rozan entre si durante los primeros minutos de cocción, tienden a pegarse y se rompen con mucha facilidad al intentar separarlos ).

 Hotplates Music

Catalogados por algunos con la etiqueta de Nuevo Rock Americano y Power pop por otros, lo cierto es que Gin Blossoms, con la personal y caractristica voz de Robin Wilson al frente, han sido una de las referencias del panorama alternativo durante las dos últimas decadas.

Gin Blossoms - Follw You Down

Saté de Tofu y Zanahoria

La cocina Thai es, sin duda, la que goza de mas reputación en todo el sudeste asiático. Entre sus platos mas conocidos se encuentran el Pad Thay, el Curry y el Satay o Saté. Este último es, quizá, el mas consumido en las calles de Tailandia y son habituales los puestos con improvisadas barbacoas, en los que sirven brochetas maceradas previamente, a las que agregan esta deliciosa salsa de cacahuete.

En esta ocasión he utilizado una pasta de curry ya preparada, pero en posteriores entregas le dedicaré un post al curry tailandes en sus diferentes variedades y os enseñaré a realizar de forma casera la pasta de curry.

INGREDIENTES:

250 Gramos de Tofu duro

200 Gramos de Zanahoria

Un diente de ajo

Un trozo de jengibre fresco ( 2 ó 3 centimetros )

1/2 cucharadita de curry de Madrás

1/2 cucharadita de salsa de soja clara

Una cucharada de acite de cacahuete o girasol

Una cucharadita de pasta de curry massaman o penang

Una cucharada de mantequilla de cacahuete

200 ml de leche de coco

1 - Cortar la zanahoria en cubos ( 1,5 Cm aprox ), hervirla diez minutos y enfriarla con agua. Cortar el Tofu en cubos del mismo tamaño. Rallar el ajo y el jegibre.

2 - Mezclar el ajo y el jengibre con el curry de Madrás y una cucharada de aceite de cacahuete. Macerar con este adobo la zanahoria y el Tofu ( tres horas como minimo ).

3 - Calentar el Wok y saltear la zanahoria y el Tofu durante dos o tres minutos a fuego vivo. Retirar del fuego y disponer el Tofu y la zanahoria en cuencos o ensartar en brochetas.

4 - Poner a calentar la mitad de la leche de coco en una olla y reducir ligeramente.

5 - Hechar la pasta de curry en la leche de coco reducida y sofreir un minuto.

6 - Añadir la mantequilla de cacahuete y mezclar bien. Agregar el resto de leche de coco, la salsa de soja y hervir un par de minutos. Verter la preparación en los cuencos, o encima de la brochetas si hemos optado por ensartarlas.

HOTPLATES MUSIC:

¿ Aparte de Easybeats, hubo vida musical en las antípodas ?. La respuesta es si, solo que no gozó de suficiente reconocimiento mundial. The Loved Ones, The Masters Apprentices, The Bowery Boys, The Invaders, etc...  Y los que hoy ocupan este espacio The Twillights. Banda de mediados de los 60 que grabó dos buenos discos y que solo obtuvo reconocimiento a nivel local. Os dejo dos canciones, una de la etapa beat y otra de la psycho para que veais la evolución del grupo.

The Twilights-I Won't Be The Same Without Her

The Twilights-The Way They Play

Fideos de Arroz Salteados con Siithake

El consumo de pasta elaborada con arroz esta extendido por todos los rincones geograficos que conforman Asia. Podemos encontrar una variedad amplisima tanto en su fabricación, variando en tamaños y composición, como en su elaboración. Así cada país y cada región poseé su propia especialidad.

En el caso del formato que vamos a usar para esta receta, que son los fideos o vermicelli, podriamos encontrar mil y una recetas.

En la cocina cantonesa suelen consumirlos hervidos en caldo con diferentes tipos de albóndigas, en Taiwan salteados, en Singapur también salteados pero con curry u otras especias, en Fujian suelen utilizarlos en sopas o fritos directamente sin hervir y acompañados de salsa ( plato que aquí han traducido en los restaurantes como fideos de cristal ) y así un largo etcetera, tanto en China como en el resto de paises asiáticos.

INGREDIENTES

150 Gramos de fideos de arroz

100 Gramos de setas Shiitake frescas

150 Gramos de Tofu duro

Una zanahoria pequeña

Una cebolla china

Dos cucharadas de salsa de soja clara, o una de oscura

Una cucharadita de azúcar de caña

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

1 - Poner en remojo los fideos durande una hora y media en agua fria, o hervir tres minutos ( yo he optado por la primera opción ).

2 - Cortar en bastones la zanahoria, el Tofu, la cebolla y las Shiitake.

3 - Calentar el Wok y cuando tome temperatura agregar el aceite y la zanahoria, saltear un minuto.

4 - Añadir las setas y saltear un minuto.

5 - Añadir el Tofu y cocinar un minuto. Añadir la cebolla, saltear ligeramente sin dejar que se dore.

6 - Bajar un poco el fuego, añadir los fideos, el azúcar, la salsa de soja, mezclar, cocinar un minuto y servir.

Hotplates Music:

Aunque nunca gozase del reconocimiento que si tuvieron sus  ex-compañeros en The Byrds Roger McGuinn y David Crosby, Gene Clark dejo un legado maravilloso durante su carrera en solitario. Incluso me atrevería a afirmar que tras su marcha en 1966, el grupo no volvería a ser lo mismo. Decir esto puede ser una temeridad, ya que también hay gente que considera a los Byrds mas genuinos, desde la llegada de Gram Parsons. En cualquier caso, yo siempre he preferido la etapa que llega hasta Fith Dimension, por lo que este disco de 1967, Gene Clark with the Gosdin Brothers me parece una joya y casi una continuación a The Byrds.

Gene Clarck- Think I'm Gonna Feel Better

Gene Clark-Keep on Pushin'

Arroz Frito Con Verdura Seca

Este es un plato tipico de Xaoshing en la provincia de Zhejiang, zona en la cual es habitual el uso de todo tipo de verduras secadas al sol. De entre todas, las mas populares son el bambu, la col china ( habitualmente utilizadas en la elboración de sopas ) y las hojas de mostaza. Esta última es, sin duda, la mas apreciada y será la que usaremos a continuación.

La receta original se elabora salteando la mostaza ( previamente rehidratada ) con panceta curada y huevo.

Nosotros sutituiremos estos ingredientes por setas y tofu blando desmenuzado, con lo que conseguiremos un sabor y una textura muy similares.

INGREDIENTES 

150 Gramos de arroz jazmín

100 Gramos de Tofu blando

Cuatro setas medianas

Una cebolla china

1/2 Cucharada de hojas de mostaza seca

1/2 Cucharadita de aceite de sésamo

1/2 Cucharadita de azúcar de caña

1/2 Cucharadita de sal

2 Cucharadas soperas de aceite de cacahute

Una pizca de Aji no moto (opcional)

          La cocción del arroz para salteados:

Poner agua en una olla.

Cuando rompa a hervir agregar el arroz, esperar a que vuelva a hervir, tapar y cocer entre 10 y 12 minutos.

Escurrir y dejarlo enfriar en un plato sin tapar ( varias horas ).

Este último paso es muy importante, ya que si salteamos el arroz cuando todavía está caliente, se pasará de punto y quedará apelmazado.

Tampoco es conveniente enfriarlo con agua ya que quedará duro.

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1- Hidratar la mostaza seca en agua fria ( 3 horas minimo ) cambiando varias veces el agua.

2- Cortar en trozos las setas y la cebolla. Desmenuzar el Tofu con las manos.

3- Calentar el Wok. Cuando tome temperatura agregar el aceite de cacahuete y saltear las setas a fuego vivo. Añadir las hojas de mostaza, el Tofu y cocinar un par de minutos. Añadir la cebolla y saltear ligeramente ( es fundamental que no se dore, ya que alteraría el sabor del plato ).

4- Bajar un poco el fuego, añadir el arroz la sal, el azúcar y cocinar cuatro o cinco minutos.

5- Retirar del fuego, agregar el aceite de sésamo, el Aji no moto y servir.

Hotplates Music

Para amenizar la lectura, os dejo un par de canciones de una genial banda de California, que grabó un único y maravilloso disco en 1967 llamada Fapardokly

Sorry For Yourself-Fapardokly

Lila-Fapardokly