domingo, 25 de diciembre de 2011

Onishime

Aunque tradicionalmente la celebración de año nuevo en Japón se ajustaba al calendario chino, esta costumbre se cambió hace relativamente poco para hacerla coincidir con el calendario gregoriano.
A nivel gastronómico existe mucha diferencia entre la simbología culinaria de estas fechas entre oriente y occidente.
Mientras que nosotros relacionamos una comida de año nuevo con copiosidad, abundancia, productos mas costosos y preparación mas elaborada de lo habitual. Para ellos representa un hecho mucho más ritual, en el que cada receta y cada alimento simboliza todo un acto de intención para el año que se avecina.
En este caso onishime significaría energía y esperanza.
Y esto se lleva a tal extremo que, por ejemplo, en nigun menú chino de año nuevo encontraremos tofu o ningún alimento blanco. Ya que, como bien es sabido, este es el color que en China representa el luto.
No así en Japón, donde si hay algún alimento relacionado con la festividad de año nuevo ese es el Mochi, un pequeño pastel blanco elaborado con harina de arroz glutinoso, y que, aunque también se utiliza para algunas recetas saladas como  la típica sopa navideña Zounie, lo habitual es consumirlo relleno de alguna elaboración dulce, principalmente Azuki ( Una pasta elaborada con judías rojas y azúcar ).

La receta original incluye gobo, un tipo de raiz que es prácticamente inencontrable por estos lares, cuyo sabor recuerda ligeramente a la alcachofa, por lo que he optado sustituirlo por esta directamente. El renkon o raiz de loto se encuentra fácilmente ( ya cortado en rodajas ) en  la  sección de congelados de las tiendas asiáticas.



INGREDIENTES

125 Gramos de judia verde redonda
100 Gramos de Daikon o Nabo
100 Gramos de Zanahoria
Dos Alcachofas
Tres o cuatro Setas Shiitake frescas
Cuatro rodajas de Renkon ( raiz de Loto )
Una pieza de Alga Kombu de unos diez x diez centímetros
Un Litro de Agua
Salsa de Soja clara
Mirim



Lo primero que tenemos que hacer es un caldo base para cocer las verduras.
Esta vez, a diferencia del post Miso Shiru, en el que os expliqué como hacer un dashi rapido, haremos un Kombu dashi a la manera tradicional japonesa.
1 - Lavar el alga kombu y dejar en remojo durante una hora.
2 - Poner el kombu y el agua de remojo en una olla. Calentar y justo antes de que el agua entre en ebullición retirar el kombu.
3 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Pelar y cortar la zanahoria en finas rodajas oblicuas y hervir durante cinco minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
4 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Quitar las puntas a las judias, cortarlas en pequeños bastones y hervir durante cinco minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
5 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Quitar las hojas exteriores y los tallos de las alcahofas, cortar en pequeños gajos y hervir durante diez minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
6 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Pelar y cortar el daikon en bastones, hervir durante diez minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
7 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Quitar el pedúnculo a las shiitake, practicar una incisión en forma de cruz en la parte superior y hervir durante cinco minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
8 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Agregar las rodajas de renkon y hervir durante diez minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
Disponer todas las verduras en un plato y servir. 

4 comentarios:

  1. Muy instructivo, gastronómica y culturalmente. Lo del Azuki que comentas yo lo he comido como si fuera un potaje, ¿es soja roja, no? al menos yo lo compro así y supongo que es el mismo Azuki. ¿No hay música hoy?
    Felicidades y larga vida a esta magnífico blog.

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  2. Efectivamente bab, esas judías son las Azuki. Y lo mas alucinante es que los japoneses se quedan asombrados de que utilicemos las legumbres en preparaciones saladas.
    En fin, ellos se lo pierden, porqué un buen cocido, con esos garbancitos y ese peazo de aceite de oliva virgen que tenemos es espectacular.

    Un abrazote.

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  3. gracias por la receta pero me sorprende que digas que el gobo (bardana en español o arctium lappa) es "prácticamente inencontrable por estos lares" cuando es una planta super común de descampados y huertas en casi todo el país.de hecho, se tiene por una "mala hierba" y varios de mis vecinos están encantados cuando "limpio" su jardín quitándoles la raíz de la "mala" planta.
    ¿es que sólo sabemos apreciar las cosas cuando vienen del supermercado?
    perdona, no me he podido resistir. por lo demás, me encanta tu blog. me parece muy original. gracias

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    1. La verdad es que debo reconocer que en el tema botánico soy un auténtico inepto. Es mas, cuando me he decidido a plantar algo siempre se me acaba muriendo por que se lo comen los bichos, o por exceso de riego, o por lo que sea.
      Tengo un compañero de trabajo que es la antítesis mía (plante lo que plante le crece con exuberancia). Mas de una vez le he dicho "Macho no se como lo haces" y el siempre me responde "Es la mano".

      Lo que comentas de que ya solo conocemos las cosas del supermercado es totalmente cierto. Además creo que cada vez es mas un problema generacional, ya que en la época de nuestros abuelos casi todos reconocían las plantas silvestres comestibles (aromazas, cardillos, setas, borraja etc...).

      Gracias por la información sobre la bardana y me alegro de que te haya gustado el blog.

      Un abrazote.

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