jueves, 27 de marzo de 2014

Curry Massaman

La cocina en el sur de Tailandia posee un carácter especifico. Esto se debe básicamente a su ubicación geográfica, lo cual hace inevitable que parte de  su gastronomía tenga cierta similitud con los sabores de Indonesia y Malasia, así como el hecho de que mas de la mitad de su población pertenezca a la tradición musulmana.
Estos dos factores provocan una sustancial diferencia a nivel de aromas e ingredientes  con el resto del país, donde la influencia china es claramente omnipresente, en contraposición con la mencionada zona meridional, donde es habitual el uso de especias (introducidas por los marinos portugueses provenientes de la India), así como un mayor uso de productos habituales en los países colindantes, como la leche de coco, tamarindo etc...
Y si hay una receta en la que esto queda patentemente reflejado, es a la que hoy quiero dedicar este espacio, denominada curry massaman.


Ingredientes
100 Gr de Soja texturizada gruesa
Dos o tres Patatas pequeñas
1/2 Cebolla
Un Puñado de Cacahuetes tostados
400 ml de leche de Coco
Una Cda de Salsa de Soja
Una Cda de Vinagre de Arroz
Una hoja de Laurel
Una pizca de Sal
Una pizca de Azúcar
Unas hojas de Albahaca

Pasta de Curry:
Dos Pimientos secos semipicantes 
Una o dos Cayenas
Un trozo de Galanga de unos cuatro centímetros
Seis dientes de Ajo 
Uno o dos tallos de Lemongrass
Un puñado de hojas de Cilantro
Una Cdta de Semillas de Comino
Una Cdta de Semillas de Cilantro
Tres Clavos de olor
Dos vainas de Cardamomo negro
Una pizca de Nuez moscada
Una Pizca de Pimienta

Elaboración:
-Cortar en rodajas la galanga. Pelar y picar el lemongrass. Pelar el cardamomo y desechar la cáscara.
-Calentar una sartén, incorporar las semillas de cilantro, los cominos, el cardamomo y los clavos de olor, tostar durante un minuto y retirar de la sartén.
-Añadir a la sartén caliente la galanga, el lemongrass, los ajos sin pelar y totar durante dos minutos. Retirar del fuego y pelar los ajos.
-En un mortero, incorporar las especias tostadas, la galanga, el lemongrass, los ajos, las hojas de cilantro, los pimientos secos, la cayena, la nuez moscada, la pimienta y triturar hasta obtener una pasta homojenea.
-Hervir ligeramente la soja texturizada, escurrir y dejar enfriar.
-Calentar una olla, agregar un poco de aceite de girasol, incorporar la pasta de curry y sofreir ligeramente (un minuto aprox).
-Incorporar la soja texturizada, remover. Añadir la leche de coco y llevar a ebullición.
-Pelar las patatas y cortar en cubos de tamaño mediano. Pelar media cebolla.
-Agregar a la olla las patatas, los cacahuetes, la 1/2 cebolla, la hoja de laurel y hervir durante 20 minutos.
-Añadir una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de salsa de soja, una pizca de sal, una pizca de azúcar. Apagar y retirar del fuego.
-Picar finamente la albahaca, incorporar al guiso, remover y emplatar.


Curry Massaman

Hotplates Music
Si tuviese que decantarme por un único álbum de cuantos han llamado mi atención en lo que va de década, sin duda la elección sería  "American Goldwing" de Blitzen Trapper.
Disco al que no presté el interes que merecía cuando fue publicado en 2011. Simplemente me hice con el, lo escuché un par de veces, dije: muy bueno y lo dejé aparcado. Y ahora debo reconocer que escucha tras escucha, ha acabando por ganarme para la causa.
A pesar de que la crítica siga denominando a su homónimo debut en 2003 y a"Wild Mountain Nation" del 2007 como sus mejores trabajos hasta la fecha, yo creo que la banda de Oregón alcanzó su zenit compositivo y un superlativo nivel de atemporalidad con este maravilloso elenco de sinfonías llamado "American Goldwing".

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viernes, 7 de marzo de 2014

Tahiri

A pesar de que la gastronomía en Pakistán sea un compendio de influencias culinarias, tanto por ubicación, como por las diferentes invasiones y asentamientos acaecidos a lo largo de su historia (persas, afganos, turcos, hindús, etc...), la semejanza con la cocina India es predominante sobre el resto.
Algo que queda claramente reflejado en el uso de diferentes "masala" (mezcla de especias), la cocción en los típicos "Tandoor" (horno de barro refractario en forma de tinaja), etc, etc...
Dicho esto, es inevitable que entre sus platos emblemáticos se encuentre la elaboración del arroz al estilo tradicional hindú  denominado "biryani".
Dentro de estos, cabría destacar el " lahori",  "sindhi biryani" (ambos calificados así por su región de procedencia, Lahore y Sind respectivamente) y al que hoy dedico este post, y que tiene como peculiaridad el hecho de etas elaborado únicamente con ingredientes de origen vegetal, llamado "tahiri".

He utilizado patatas nuevas, ya que en la receta original estas se emplean con piel. Pero si no disponéis de ellas os recomiendo pelarlas.


Ingredientes
Un Vaso  de Arroz Basmati
Dos Vasos de Agua
Una Patata de tamaño mediano
Dos Cdas de Yogur de Soja
Un Diente de Ajo
Un Trozo de Jengibre
1/2 Cebolla
Dos Chiles verdes
Una Cdta de Semillas de Comino
Una Cdta de Cúrcuma
Un Clavo de olor
Una Vaina de Cardamomo negro
Una Hoja de Laurel
Una Cayena
Una Pizca de Sal

Elaboración:
-Picar finamente la cebolla y los chiles. Rallar el ajo y el jengibre
-Lavar la patata y cortarla en trozos de tamaño mediano
-Calentar una olla, agregar un poco de aceite. Añadir los cominos, el laurel, la cayena, el clavo el cardamomo, la cebolla y sofreir hasta que adquiera un ligero color dorado
-Agregar el ajo y jengibre rallados, la cúrcuma y sofreir ligeramente
-Añadir el yogur, el agua y llevar a ebullición
-Incorporar los chiles, la patata, el arroz y una pizca de sal
-Tapar, cocer durante 20 minutos y emplatar

Tahiri

Hotplates Music
Happy Ashtray es el seudónimo tras el que se esconde un músico residente en Chicago llamado John Swamy, quien publicó el pasado 2013 su tercer álbum, titulado "Seventy Miles". Un compendio de melodías  que deja entrever un repertorio de variopintas referencias, que van desde el power pop, al classic rock norteamericano, pasando por  el alt country y un sinfín de historias difíciles de etiquetar. Una amalgama de estilos y melodias, entre las que, por momentos, se aprecian ecos de los Sugar de Bob Mould "Seventy Miles", rock & roll setentero socarrón con aires de Dave Edmunds "Oh Baby Omd", guiños a Tom Waits "Old Shoes", aromas cercanos a Uncle Tupelo "Undertow", etc, etc...

Oh Baby Omd by happy ashtray on Grooveshark
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sábado, 15 de febrero de 2014

Samosas

Decir Samosas es hablar, sin lugar a dudas, del mas famoso plato de todo el subcontinente indio.
Aunque su origen parte del sur de la India, su fama ha atravesado fronteras y, aparte de ser conocidas a lo largo y ancho del mundo, son todo un símbolo gastronómico tanto en la India como en Pakistán, Bangla desh, Nepal o el Tibet.
Compuestas por una fina masa (he observado que cada vez es mas habitual la utilización de masa industrial en los últimamente tan proliferantes restaurantes hindús de nuestro país) a la que, ocasionalmente, se le suele añadir semillas de ajwain, cominos, etc... y, normalmente rellenas de patata cocida y especiada, hay tantas recetas de este popular snack, que cada país, región, ciudad o pequeña población tiene su propia variación, elaborada con los ingredientes y especias propios de cada localidad.
Dicho esto, es referencia obligada publicar varios post dedicados a estas conocidísimas empanadillas, para poder tener un concepto real de la amplia gama de texturas y sabores que poseen.
En esta primera entrega, quiero mostraros una elaboración en la que la mezcla de *chaat masala, junto con el aroma a frutos secos de las semillas de comino tostadas,  otorgan un sabor peculiarmente delicioso a las Samosas.

El hecho de que cocine las patatas en la sartén, en lugar de cocerlas, se debe a que he observado que el relleno se mantiene en perfectas condiciones en caso de que no se utilice inmediatamente (incluso se puede congelar, sin perder textura ni sabor), no siendo así en el caso de la patata cocida (lo que habitualmente denominamos como "se ponen zapateras").

*Chaat masala = Mezcla de especias muy utilizada en el sur de la India que incluye, Sal negra, Comino, Cilantro, Amchoor(Mango seco en polvo), Jengibre, Pimienta, Chile y Asafétida.



Ingredientes
Tres Patatas medianas
Una Taza de Guisantes
Una Cda de semillas de Comino
Una Cdta de Chaat Masala
Una Cdta de Cúrcuma
Una Pizca de Asafétida
Una Pizca de Sal

Para la Masa
Dos Vasos de Harina
1/2 Vaso de Agua
Dos Cdas de Aceite
Una Pizca de Sal

Elaboración:
-Pelar y picar las patatas en pequeños cubos.
-Calentar una sartén, añadir los cominos y tostar hasta que adquieran un aroma a frutos secos. Disponer en un mortero, dejar enfriar y moler.
- Añadir un poco de aceite en la sartén, agregar el Chaat masala, la asafétida y sofreir unos pocos segundos.
-Incorporar las patatas, los guisantes, la cúrcuma y una pizca de sal. Remover, tapar y cocinar durante 25 minutos, agregando un poco de agua a media cocción para evitar que se pegue.
-Incorporar el comino tostado y molido.
-Retirar del fuego y chafar con ayuda de un tenedor, hasta obtener un puré grueso.
-En un bol incorporar la harina, el aceite, la sal y el agua. Amasar, tapar y dejar reposar 30 minutos.
-Formar pequeñas bolas de masa, aplanar con ayuda de un rodillo hasta obtener un circulo de fino grosor.
-Dividir el circulo en dos, cortando por la mitad y formar un cono con cada una de las partes.
-Rellenar cada cono con una cucharada de el puré de patatas y cerrar sellando la parte superior.
-Freir en abundante aceite a fuego moderado hasta que estén doradas. Retirar y disponer sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
-Servir calientes, acompañadas de algún tipo de chutney (Tamarindo, tomate, mango, etc...) o yogur.

Samosas


Hotplates Music

Otro de los que cabría calificar como sobervio trabajo, que merece mención entre lo mas granado del pasado curso 2013, es la segunda entrega (mas de una década después) que  en forma de larga duración, bajo el apelativo de "Western Sun" publicaron The Grapes. 
Duo formado por por el guitarrista y cantante Ashley Naylor (mas conocido por su militancia en la banda de Melbourne "Even", asi como por sus colaboraciones con John Paul Kelly, Stephen Cummings etc...) y la cantautora de country alternativo Sherry Rich.
Quizá este "Sol del Oeste" no alcance la brillantez de aquel álbum homónimo con el que se dieron a conocer, pero al igual que su predecesor, incluye reatazos en forma de psychofolk, pop, country etc... de una sobriedad absoluta.
Lily Darling by The Grapes on Grooveshark Step Inside by The Grapes on Grooveshark

viernes, 31 de enero de 2014

Jiaozi

La denominación Dim Sum en cantonés, o Dian Xin en mandarín, hace referencia a una inmensa variedad de bollos o empanadillas que suelen servirse como acompañamiento a la hora del té.
Tradición esta, que a pesar de estar despareciendo en la mayoría de la geografía china, mantiene un arraigo importante en la zona de Cantón. 
Entre la amplia gama de recetas que conforman el término Dim Sum, cabría destacar tres elaboraciones que, por su popularidad, merecen especial mención.
Estos serían "Char Siu Bao" (a los que ya dediqué una entrada hace algún tiempo), que tienen como particularidad el ser de las pocas cuya masa incluye levadura, así como el hecho de que el relleno esté cocinado a la parrilla o barbacoa. "Shaomai", que tienen como peculiaridad la delgadez de su cubierta externa y el servirse abiertas en su parte superior. Y a los que hoy dedico este espacio, "Jiaozi". 
Esta última es, sin lugar a dudas, la mas conocida y extendida modalidad de todas. Tal es así que incluso en Japón y Corea poseen su propia versión, bajo la denominación de "Gyoza" y "Mandu" respectivamente.
Rellenos de los mas variopintos ingredientes (col, jengibre, cebolla verde, etc...) y acompañados de diferentes salsas (normalmente soja y vinagre, o salsa picante), los "Jiaozi" simbolizan la buena fortuna y es por ello que son parte fundamental en la celebración del año nuevo chino.



Ingredientes
Una taza de Soja texturizada
Tres Hojas de Repollo
Un trozo de Jengibre
Un diente de Ajo
Una Cda de Salsa de Soja
Una Cdta de Aceite de Sésamo
Una Pizca de Azúcar

Para la Masa:
Dos vasos de Harina
1/2 vaso de Agua

Elaboración:
-Disponer la Soja texturizada en un bol, agregar un vaso de agua hirviendo y dejar reposar diez minutos
-Rallar un trozo de jengibre y un diente de ajo
-Quitar el tallo central de las hojas de Repollo y picar finamente
-Disponer el Repollo picado en un colador, agregar una pizca de sal y dejar reposar una hora
-Estrujar fuertemente para eliminar el agua
-Escurrir el exceso de agua de la soja texturizada
-En un plato, mezclar la Soja y el Repollo, Incorporar el ajo y el jengibre rallados, añadir una pizca de azúcar, agregar una cdta de aceite de Sésamo, Agregar una cda de salsa de Soja y mezclar
-Mezclar en un bol dos vasos de Harina y 1/2 vaso de Agua
-Amasar hasta conseguir una masa homogénea, tapar y dejar reposar 30 minutos
-Enharinar una superficie, Incorporar la masa y amasar hasta conseguir una masa bastante delgada
-Cortar la Masa en pequeños cuadrados
-Colocar una cdta de relleno en cada cuadrado y cerrar formando pequeños saquitos
-Disponer las DimSum en una vaporera, cocer al vapor durante 30 minutos ...Y listo

Jiaozi


Hotplates Music
Continuando con lo mas granado que deparó discograficamente el pasado 2013, es casi tarea obligatoria hacer mención a la maravillosa novena entrega, que bajo el apelativo "Fevers" publicó el siempre genuino Paul Burch a finales de año.
Y aquí debo reconocer mi subjetividad, ya que, desde la publicación de aquel grandísimo trabajo de 1996 titulado "Pan American Flash", considero al bueno de Burch como una de mis debilidades.
Oriundo de Washingnton y residente en Nashville, donde posee su propio estudio, en el que todo se graba en analógico (rara avis, en la era del pro tools), este artesano de los sonidos añejos ha vuelto por sus fueros con el inconfundible sello que otorga a todo aquello que realiza.
"Fevers" sigue la senda de los trabajos anteriores de Burch y es un compendio de grass root, rock& roll, honky tonk, swing y demas hierbas, que destila aroma de jambalaya, gumbo y cocina cajún.

Couldn't Get A Witness - Paul Burch
Breaking In A Brand New Heartache - Paul Burch

lunes, 20 de enero de 2014

Aloo Tikki

Aloo Tikki es, junto a las Samosas, uno de los entrantes mas famosos y extendidos de la gastronomía hindú.
Tal es su popularidad, que cada región, población e incluso  hogar, posee su propia receta y forma de elaboración.
Cocinadas a la plancha, fritas en abundante aceite, simples o rellenas de diferentes tipos de verduras, dhal, etc... y  acompañadas de varias clases de chuney o yogur,  la base de estas tortas o hamburguesas es la patata cocida (preferentemente con piel, para evitar un exceso de agua, que haría mas difícil la formación de estas).
Dicho esto, casi se hace obligatorio dedicar varios post para exponer una mínima parte de la inmensa variedad existente cuando se habla de Aloo Tikki.
Para comenzar, aquí os dejo una receta bastante sencilla y en próximas entradas os mostraré algunas de mis favoritas (como las rellenas de moong dhal al estilo punjabí, o una de las elaboraciones habituales en las calles de Dheli).

PD:
Como ya os he comentado en alguna ocasión, si no disponéis de asafétida, podeis sustituirla por puerro rallado o picado finamente, ya que el sabor y aroma de ambos son muy similares.




Ingredientes
Tres o cuatro patatas
Dos Cdas de pan rallado
Una Cdta de Asafétida
Hojas de Cilantro
Un trozo de Jengibre
Dos Chiles verdes
Una pizca de Cayena en polvo
Una pizca de Sal


Elaboración:

- Cocer las patatas, dejar enfriar, pelar y triturar con ayuda de un tenedor.
- Rallar el jengibre.
-  Picar finamente los chiles y las hojas de cilantro.
- Incorporar el jengibre, los chiles, las hojas de cilantro, la asafétida, la cayena, el pan rallado y la sal a las patatas.
- Formar pequeñas tortas o hamburguesas con la mezcla.
- Calentar una sartén, añadir un poco de aceite, incorporar las aloo tikki y cocinar hasta dorar por ambos lados.
- Servir acompañadas por algún tipo de chutney (tamarindo, mango, cilantro etc...).

Aloo Tikki


Hotplates Music
Una de las gratas sorpresas que, al menos para mi, deparó discograficamente el pasado 2013, fue la publicación del segundo álbum del veterano Nick Piunti.
Tanto en su labor con la banda de Detroit "The Respectables", como en sus trabajos en solitario, (faceta en la que no se prodiga demasiado, de hecho han transcurrido  mas de diez años desde la edición de aquel soberbio disco homónimo que significó su debut) se aprecia claramente el nivel de clase, credibilidad y honradez que aporta a todo aquello que realiza.
Y eso, en mi opinión,  es lo que queda perfectamente reflejado en las diez píldoras de power pop atemporal que componen esta nueva entrega titulada  "13 In My Head".
Nick Piunti - On The WayOut

jueves, 4 de julio de 2013

Liang Mian (Al estilo de Sichuan)

En alguna ocasión os he comentado acerca de el arraigo existente hacia los sabores autóctonos de la región de Sichuan.
Ubicada en el sudeste de china, su gastronomía se distingue por el uso, entre otros, de guindillas o chiles, jengibre, pasta de soja picante (Doubanjiang), el vinagre negro (Chinkiang), y especialmente la pimienta de Sichuan (denominada "Pinyin" en chino), de aroma floral y sutil sabor cítrico, que suele tostarse ligeramente y molerse, antes de utilizarse, para potenciar su sabor.
Dicho esto, es lógico que muchos de estos ingredientes formen parte fundamental en la versión de Liang Mian (o fideos fríos) elaborada en dicha región. 


Ingredientes

125 Gramos de Tallarines Wengzhou
(O cualquier tipo de Fideos Chinos)
Dos o tres Espárragos verdes
La parte verde de una Cebolla China
Una Cdta de Aceite de Sésamo
Una Cda de Vinagre de Arroz
Una Cda de Salsa de Soja
Una Cda de Azúcar
Una Pizca de Cayena
Una Cdta de Granos de Pimienta de Sichuan
Dos Cdtas de Agua


Elaboración:
-Cocer los fideos durante cinco minutos. Escurrir lavar con agua y dejar enfriar tapados en la nevera.
-Quitar la parte dura de los esparragos, cortarlos en trozos regulares y cocerlos durante cinco minutos.
-Picar finamente la parte verde de una cebolla china.
-Calentar una sartén, tostar ligeramente los granos de pimienta sichuan y molerlos en un mortero.
-En un vaso, mezclar el vinagre negro, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar, la cayena, la pimienta de sichuan molida, el agua y remover.
-Incorporar los esparragos verdes y la cebolla china a los fideos. Agregar la salsa anteriormente elaborada, mezclar bien y servir lo mas frlo posible.

Liang Mian (Al estilo de Sichuan)

Hotplates Music
Denominados "The art Collection" en principio, nombre que posteriormente cambiarían por "Powder", fue una banda estadounidense de finales de los 60, con clarísima influencia británica y orientación mod, que no llego a editar nada en su época, y de la que hace algunos años el sello Distortion Records recuperó algunas grabaciones en un álbum que tituló "Biff Bang Powder".
Escuchando los maravillosos surcos de todos y cada uno de los temas que componen esta recopilación, no cabe mas que calificar de injusticia el hecho de que fuesen mas reconocidos por ser la banda de acompañamiento de Ray Columbus y Sonny and Cher, que por su propia creación.

domingo, 23 de junio de 2013

Liang Mian

Hace algún tiempo dediqué una entrada al mas famoso plato de fideos o tallarines fríos de la gastronomía japonesa, "Zaru Cha Soba". Podéis ver dicho post pinchando "Aquí".
Pues bien, aprovechando que comienza el calor, me gustaría dedicar estas dos siguientes entradas a su homónimo en la gastronomía china, llamado "Liang Mian".
Hay diferentes elaboraciones bajo esta denominación, siendo las mas populares la receta tradicional de Taiwan, (que incluye pasta de sésamo o tahine, e incluso en algunas ocasiones mantequilla o pasta de cacahuete) y la  de Sichuan (elaborada con productos autóctonos de dicha región, como el vinagre negro o la pimienta de Sichuan).
He usado tahine o pasta de sésamo de origen chino, por aquello de realizar la receta lo mas fidedignamente posible. Pero, personalmente, prefiero elaborar este plato utilizando tahine libanés, ya que es mas suave y mucho mas delicado de sabor.



Ingredientes

125 Gramos de Tallarines Whenzou 
(O cualquier tipo de Fideo Chino 
similar)
Una Cda de Vinagre de Arroz
Una Cda de Azúcar
Dos Cdas de Salsa de Soja
Dos Cdas de Pasta de Sésamo (Tahine)
1/2 Cdta de Aceite de Sésamo
Tres Cdas de Agua
Una Cdta de Semillas de Séamo tostado

Elaboración
-Cocer los tallarines cinco minutos. Escurrir, lavar con agua fría y dejar enfriar tapados en la nevera.
-En un vaso, mezclar el azúcar, el vinagre, la salsa de soja, el tahine, el aceite de sésamo y el agua.
-Añadir la salsa a los tallarines, mezclar bien y espolvorear las semillas de sésamo por encima.

Liang Mian

Hotplates Music


Una de las gratas sorpresas que, al menos para mi, ha deparado este 2013, ha sido la publicación del nuevo single "Engineer Man" de la banda de Virginia The Young Sinclairs. Especialmente por el tema aparecido en la cara b "Problems" , que evoca ese sabor añejo de folk-rock, en la soleada California a finales  de los 60's.


The Young Sinclairs - Problems