domingo, 25 de diciembre de 2011

Zouni

Otro plato representativo de la celebración de año nuevo es el Zouni. Una sopa típica de estas fechas en Japón, que incluye entre sus ingredientes el antes mencionado pastel de arroz glutinoso llamado Mochi.

Existen diferentes tipos de Mochi. En esta receta he utilizado la versión usada para cocina llamada Kiri mochi, que es menos dulce y suele venderse en placas.
Si estáis interesados en comprar este tipo de Mochi  (así como cualquier otro producto de la gastronomía japonesa ), ya que es bastante mas habitual encontrarlo en su versión dulce y rellena en las tiendas de productos asiáticos, podéis hacerlo en una tienda on line que funciona bastante bien, ya que realizan los envíos en 24 horas a cualquier parte de la península, y nos da incluso la opción de pago contra reembolso, llamada Japón Shop, o pinchando Aquí.



INGREDIENTES

500 Mililitros de Kombu Dashi ( Ver post anterior )
Cuatro o cinco hojas de Espinaca
50 Gramos de Setas Enoki o similares
50 Gramos de brotes de Soja
Cuatro trozos de Kiri Mochi de 2x2 centímetros aproximadamente
Una Cucharada de Miso blanco
Una Pizca de Azúcar
Una Cebolla china ( Solo la parte verde )

1 - Poner en una olla el Kombu dashi y llevar a ebullición.
Añadir el mochi y hervir hasta que se hinche y este tierno ( este proceso varía de tiempo según el tipo de mochi que compréis ). Si queréis, podéis tostar el mochi ligeramente en la sartén, antes de añadirlo al caldo. Yo prefiero hervirlo directamente.
2 - Agregar las setas, los brotes de soja y cocer un par de minutos.
3 - Añadir las espinacas  y el azúcar.
4 - Sacar todos los ingredientes del caldo y disponerlos en cuencos junto con la cebolla verde cortada en pequeños aros.
5 - Apagar el fuego e incorporar el miso con ayuda de un colador y una cuchara, para evitar que los gránulos queden en la sopa. Incorporar el caldo a los tazones y servir.

Y de postre, los tan mencionados Mochi. En esta ocasión de Sésamo, Azuki y Té verde.

Hotplates Music

Dadas las fechas que son, es casi obligatorio aparcar momentaneamente las bandas de culto y las rarezas escogidas, para poner un clásico navideño. Máxime habiendo una conocida japonesa de por medio.

Happy Xmas – John Lennon 



Tanto este post como el anterior van dedicados a la gente de CSC y su sección productos de temporada, que esta vez versa sobre menús típicamente navideños.

Feliz Solsticio para todos.

Onishime

Aunque tradicionalmente la celebración de año nuevo en Japón se ajustaba al calendario chino, esta costumbre se cambió hace relativamente poco para hacerla coincidir con el calendario gregoriano.
A nivel gastronómico existe mucha diferencia entre la simbología culinaria de estas fechas entre oriente y occidente.
Mientras que nosotros relacionamos una comida de año nuevo con copiosidad, abundancia, productos mas costosos y preparación mas elaborada de lo habitual. Para ellos representa un hecho mucho más ritual, en el que cada receta y cada alimento simboliza todo un acto de intención para el año que se avecina.
En este caso onishime significaría energía y esperanza.
Y esto se lleva a tal extremo que, por ejemplo, en nigun menú chino de año nuevo encontraremos tofu o ningún alimento blanco. Ya que, como bien es sabido, este es el color que en China representa el luto.
No así en Japón, donde si hay algún alimento relacionado con la festividad de año nuevo ese es el Mochi, un pequeño pastel blanco elaborado con harina de arroz glutinoso, y que, aunque también se utiliza para algunas recetas saladas como  la típica sopa navideña Zounie, lo habitual es consumirlo relleno de alguna elaboración dulce, principalmente Azuki ( Una pasta elaborada con judías rojas y azúcar ).

La receta original incluye gobo, un tipo de raiz que es prácticamente inencontrable por estos lares, cuyo sabor recuerda ligeramente a la alcachofa, por lo que he optado sustituirlo por esta directamente. El renkon o raiz de loto se encuentra fácilmente ( ya cortado en rodajas ) en  la  sección de congelados de las tiendas asiáticas.



INGREDIENTES

125 Gramos de judia verde redonda
100 Gramos de Daikon o Nabo
100 Gramos de Zanahoria
Dos Alcachofas
Tres o cuatro Setas Shiitake frescas
Cuatro rodajas de Renkon ( raiz de Loto )
Una pieza de Alga Kombu de unos diez x diez centímetros
Un Litro de Agua
Salsa de Soja clara
Mirim



Lo primero que tenemos que hacer es un caldo base para cocer las verduras.
Esta vez, a diferencia del post Miso Shiru, en el que os expliqué como hacer un dashi rapido, haremos un Kombu dashi a la manera tradicional japonesa.
1 - Lavar el alga kombu y dejar en remojo durante una hora.
2 - Poner el kombu y el agua de remojo en una olla. Calentar y justo antes de que el agua entre en ebullición retirar el kombu.
3 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Pelar y cortar la zanahoria en finas rodajas oblicuas y hervir durante cinco minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
4 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Quitar las puntas a las judias, cortarlas en pequeños bastones y hervir durante cinco minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
5 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Quitar las hojas exteriores y los tallos de las alcahofas, cortar en pequeños gajos y hervir durante diez minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
6 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Pelar y cortar el daikon en bastones, hervir durante diez minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
7 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Quitar el pedúnculo a las shiitake, practicar una incisión en forma de cruz en la parte superior y hervir durante cinco minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
8 - Poner una pequeña cantidad de kombu dashi en una olla y llevar a ebullición. Agregar las rodajas de renkon y hervir durante diez minutos. Agregar un poco de mirim y salsa de soja y cocer durante otros cinco minutos.
Disponer todas las verduras en un plato y servir. 

jueves, 15 de diciembre de 2011

Chana Dal

Existen mas de cuarenta tipos de legumbres en la India. Muchas de ellas se venden y consumen despojadas de piel y partidas por la mitad.
Asimismo también existen infinitas elaboraciones, dependiendo del tipo de legumbre y las costumbres gastronómicas locales imperantes en cada zona del subcontiente indio.
Para esta receta en concreto, he elegido el Chana Dal y  la manera tradicional de elaboración en el norte de la India.

Si no disponéis de Chana Dal, podéis sustituirlo por lenteja pelada ( ciñéndose al tiempo de cocción de estas ). El Anchoor o mango seco ( aunque no es lo mismo, ya que además del toque agridulce, también aporta un aroma particular ) puede sustituirse por unas gotas de limón y una pizca de azúcar.


INGREDIENTES

200 Gramos de Chana Dal
1/2  Cucharada de semillas de Comino
1/2  Cucharada de semillas de Mostaza negra
Una Cucharadita de semillas de Cilantro molido
Un trozo de Jengibre de unos dos centímetros
Dos Dientes de Ajo
1/2  Cucharadita de Cúrcuma
Una Pizca de Chile en polvo ( o Pimentón picante )
Una Cucharadita de Mango seco en polvo ( Anchoor )
Una Cucharadita de Garam Masala
1/2  Taza de hojas de Cilantro
Una Cucharada de aceite de Girasol
Sal


1 - Dejar el chana dal en remojo durante cuatro horas.
2 - Mezclar las semillas de cilantro molido, el jengibre y ajo rallados, la cúrcuma y el chile en polvo con media cucharada de agua para conseguir una pasta ( De esta forma evitaremos que se quemen las especias al sofreírlas ).
3 - Poner una olla a calentar, cuando tome temperatura añadir el aceite de girasol, las semillas de comino, las semillas de mostaza y saltear medio minuto.
4 - Agregar la pasta de especias elaborada anteriormente y sofreir hasta que se evapore el agua ( un minuto aproximadamente ).
5 - Incorporar el chana dal y la sal. Cubrir con agua y hervir hasta que las legumbres estén tiernas ( Unas tres horas, o diez minutos en la olla express ).
6 - Apagar y retirar del fuego. Añadir el mango seco, las hojas de cilantro picadas y el garam masala. Remover para mezclar y servir. 

Hotplates Music
Golden Smog era una reunión de amigos, que contaba entre sus filas a gente de lo mas variopinta, perteneciente a bandas como Jayhawks, Wilco o Urge Overkill,  y que dejaron como legado un puñado de buenas canciones.
En esta maravilla compuesta e interpretada por Gary Louris, y perteneciente a su tercer álbum ( Weird Tales ), contaron con la participación del inconmensurable Jody Stephens, ex-batería de Big Star.

Golden Smog - Untill You Came Along

miércoles, 7 de diciembre de 2011

Chemistry Set - Sounds Like Painting

Creo que es obligatorio intentar aportar un pequeño granito de arena para recordar una de las mas interesantes grabaciones de finales de los ochenta y que por circunstancias del destino acabó perdiendose en el cajón del olvido. 
Estoy hablando de Chemistry Set y el álbum que nunca llego a editarse llamado Sounds Like Painting.
La banda formada en 1987 por Ashley Wood ( Guitarra y Voz ), Henry Taprell ( Bajo ), Paul Lake ( Guitarra y Voz ) y David Mclean ( Bateria y Voz ), dejó un montón de flexidiscos ( de aquellos que regalaban los magazines músicales imperantes en esa época ), varias grabaciones incluidas en distintos recopilatorios y algún que otro disco en pequeñas compañias independientes. 
Pero su, para mi, mejor y mas completo trabajo jamas llego a ver la luz, a pesar de haberse ofrecido los masters a distintas compañias discograficas de medio mundo.

Descarga 

Aquí os dejo un maravilloso instrumental incluido en el álbum Wake Up Sometime y una pequeña muestra del nivel con el que eran capaces de versionar un tema tan complejo como A House Is Not A Motel, de los legendarios Love.
Ensemble Du Bois - The Chemistry Set

 A House Is Not A Motel - The Chemistry Set 

domingo, 4 de diciembre de 2011

Malai Kofta


Hace poco publiqué un post sobre la terminología de las koftas, en la que explicaba que es una palabra que viene a definir, en varios paises, lo que aquí conocemos como albóndigas.
Para ahondar un poco mas en el extensísimo abanico de los cientos de recetas que de esta elaboración hay en todo el subcontinente indio, voy a incluir una de mis favoritas y que es un plato típico del norte de la India llamado Malai Kofta.

Si no encontráis la asafétida ( resina cuyo sabor vendría a ser una mezcla entre ajo y puerro ) podéis sustituirla por un diente de ajo rallado, ya que como explico en el apartado de ingredientes, es un sustituto que utilizan los jainistas y algunas otras étnias, que por motivos religiosos no consumen ajo ni cebolla.
Si no tenéis cerca ninguna tienda de productos de la India, podeis sustituir el Garam masala por un clavo de olor, un trozo pequeño de canela en rama y una vaina de cardamomo, sofriéndolos en el paso 7 junto con las semillas de comino y desechándolos al final de la cocción, justo antes de servir el plato.
INGREDIENTES

Para las Koftas
Tres Patatas medianas
Dos Chiles verdes ( o cualquier clase de Pimiento verde picante )
1/2 Taza de hojas de Cilantro
1/2 Cucharada de semillas de Comino
Una Pizca de Sal

Para la Masa de Rebozar
Tres Cucharadas de Harina
Seis Cucharadas de Agua

Para la Salsa
Dos Tomates medianos
Un  Chile verde ( o cualquier clase de Pimiento verde picante )
100 Mililitros de nata de Soja
1/2  Cucharada de semillas de comino
Una Pizca de Asafétida
Un Trozo de Jengibre de unos dos centímetros
Una Cucharadita de semillas de Cilantro molido
1/2  Cucharadita de Cúrcuma
Una Cucharadita de Garam Masala
1/2 Taza de hojas de Cilantro
Una Pizca de Sal


1 - Picar los chiles y las hojas de cilantro.
2 - Cocer las patatas. Dejarlas enfriar y  aplastarlas con la ayuda de un tenedor hasta conseguir una especie de puré. Añadir las hojas de cilantro, los chiles, las semillas de comino y la sal.   Reservar.
3 - Mezclar la harina y el agua para hacer la masa de rebozar.
4 - Hacer pequeñas albóndigas con el puré anteriormente reservado. Pasarlas por la masa de rebozar y freir en abundante aceite hasta que queden doradas.
5 - Triturar los tomates y el chile con la ayuda de una batidora.
6 - Rallar el jengibre y hacer una pasta mezclándolo con las semillas de cilantro molidas, la cúrcuma y una cucharada de agua.
7 - Calentar el aceite en una olla. Cuando tome temperatura añadir las semillas de comino, la asafétida y sofreir medio minuto.
8 - Agregar la pasta de especias y sofreir hasta que el agua se halla evaporado.
9 - Incorporar el puré de tomate. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego medio hasta que el tomate se reduzca a algo menos de la mitad.
10 - Añadir la nata de soja, la sal y cocinar un par de minutos.
11 - Agregar el garam masala, las hojas de cilantro y las koftas. Remover, retirar del fuego y servir.

Hotplates Music

Si hay dos discos de los ochenta que han sobrevivido al paso del tiempo ( debido sobre todo a que se mantuvieron al margen de las modas imperantes ), fueron Sonds like Painting de Chemistry Set ( disco que nunca fue editado y al que dedicaré un post en breve ) y Emergency Third Rail Power Trip de Rain Parade.
A este último quiero dedicarle hoy el espacio de la música de los fogones, ya que es un álbum soberbio muy influenciado ( según palabras de la propia banda ) por el Barett de los primeros Floyd y que, no en vano, fue nombrado mejor disco de la primera mitad de la decada de los 80 por la prestigiosa revista Zig Zag.
Mas adelante, a partir del tercer album, la banda se decantó por sonidos bastante mas comerciales y perdió toda credibilidad. A pesar de ello, el legado de sus dos primeros discos sigue siendo una autentica joya.

Talking In My Sleep - Rain Parade


This Can't Be Today - Rain Parade

miércoles, 23 de noviembre de 2011

Nasi Goreng

Si hay dos paises que mezclan a partes iguales la tradicional cocina del sudeste asiático con la influencia de la gastronomía China e Hindú, estos serían Malasia e Indonesia.

A este último vamos a dedicar la receta de hoy. Y que mejor que hacerlo con el que, sin lugar a dudas, es su plato mas emblemático.
Esta preparación es un claro ejemplo de el cruce de culturas al que antes hacía alusión, ya que se trata de una adaptación del arroz salteado, tan popular en toda China, pero elaborado con ingredientes autóctonos como son el Ketjap Manis ( un tipo de salsa de soja mas dulce y espesa que la tradicional ) y productos mas propios de la India, como son el  la pasta de jengibre y ajo, los chiles o el uso de especias.  

Al incluir setas en la elaboración, es referencia obligada dedicar también este post a la gente de CSC y su sección productos de temporada.






INGREDIENTES
150 Gramos de Arroz Jazmín o Thai hervido
150 Gramos de setas
100 Gramos de Brotes de Soja
75  Gramos de Tofu
1/2 Cebolla pequeña
Una Cebolla China ( o media Cebolleta )
Dos Chiles verdes pequeños ( o cualquier tipo de Pimiento verde picante )
Una Cucharada de Ketjap Manis ( o una cucharada de salsa de soja mezclada con una cucharadita de azúcar de caña )
Una Cucharada de Sala de Soja
Un Trozo de raiz de Jengibre de unos dos centímetros
Un Diente de Ajo
Una Cucharadita de Semillas de Cilantro molido
Una Cucharada de Aceite de Cacahuete ( o Girasol )
1/2  Cucharadita de Aceite de Sésamo


     La cocción del arroz para salteados:

Poner agua en una olla.
Cuando rompa a hervir agregar el arroz, esperar a que vuelva a hervir, tapar y cocer entre 10 y 12 minutos.
Escurrir y dejarlo enfriar en un plato sin tapar ( varias horas ).
Este último paso es muy importante, ya que si salteamos el arroz cuando todavía está caliente, se pasará de punto y quedará apelmazado.
Tampoco es conveniente enfriarlo con agua ya que quedará duro.
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                                        ( click en la imagen para ampliar )
1 - Picar las setas, el tofu y la cebolla china.
2 - Rallar la cebolla, el jengibre y el ajo, picar los chiles en trozos pequeños. Mezclar estos cuatro ingredientes para elaborar un pasta e incorporar las semillas de cilantro molido.
3 - Calentar el Wok. Cuando tome temperatura Añadir el aceite y la pasta elaborada en el paso 2. Sofreír a fuego medio alto durante un minuto.
4 - Añadir las setas, el tofu y saltear a fuego alto durante uno o dos minutos.
5 - Agregar los brotes de soja, la cebolla china y saltear un minuto.
6 - Incorporar el arroz, el Ketjap manis, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Saltear un par de minutos y servir.


Hotplates Music
Hace un montón de años un gran amigo que tenía en Asturias, me recomendó un disco que me impresionó desde la primera escucha. Por avatares del destino lo perdí ( ya se sabe lo que pasa cuando alguien deja discos a quien no debe ) y hace unos tres años volví a recuperarlo gracias a los amigos de 1pocodmusica.
Estoy hablando del tremendo Album Nº 1 de Gary Walker & The Rain.

Gary Walker & The Rain - Magazine Woman 

domingo, 13 de noviembre de 2011

Chun Kun ( Rollitos de Primavera )


Esta es una receta que apenas necesita presentación, ya que se trata de uno de las platos que con mas fuerza han atravesado fronteras de toda la gastronomía asiática.
Cada pais poseé varias versiones de esta famosa elaboración y aunque las recetas saladas sean las mas conocidas, también es habitual encontrar preparaciones dulces, hechas con un tipo de judias rojas que en Japón denominan azuki.
En china, donde los rollitos reciben el nombre de , son un plato típico en la celebración del año nuevo y representan la proximidad del comienzo de la época estival. Esa es la razón por la cual en el resto del mundo son conocidos como spring rolls o rollos de primavera.

Antes solía hacer yo mismo la masa para los rollitos, pero era un proceso tedioso y muy elaborado. Así es que, con la eclosión del gran numero de tiendas especializadas en productos asiáticos, he optado por comprar las obleas industriales y el ahorro de tiempo es considerable.
No obstante, si decidís hacer vosotros mismos la obleas, existen dos maneras: La que ellos utilizan, que es hacer una gran masa de consistencia blanda y gomosa con harina y agua, agarrarla con la mano e ir untando una sartén grande caliente con esta preparación, o hacer finas creps con harina y agua, cocinandolas solo por uno de los lados.
En la receta he utilizado Tofu frito comprado. Si no lo encontrais, lo podeis hacer vosotros mismos cortando el Tofu en cubos de uno o dos centimetros, enharinandolo y friendolo en abundante aceite caliente hasta que se dore.


     INGREDIENTES
30 Hojas de pasta para rollitos de primavera ( spring roll leaves )
200 Gramos de brotes de Soja
100 Gramos de Tofu frito
Dos Zanahorias grandes
Una Col china
Una Cebolla grande
Un trozo de Jengibre fresco ( dos centimetros aproximadamente )
Dos dientes de Ajo
Dos ccucharadas de salsa de Soja clara
Una cuharada de Azúcar de caña
Una pizca de Sal
                     ( click en la imagen para ampliar )
1 - Picar el tofu frito en trozos mas o menos pequeños. Rallar los dos dientes de ajo y el trozo de jengibre.
2 - Picar las zanahorias, la col china y la cebolla en juliana fina y cocerlas durante tres o cuatro minutos. Anadir los brotes de soja, cocer un minuto mas y escurrir.
3 - Calentar el wok. Cuando tome temperatura añadir el aceite, el ajo y gengibre rallados y sofreir un minuto.
4 - Añadir el tofu frito, las verduras previamente cocidas, el azúcar, la salsa de soja,el aji no moto y la sal. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes y dejar reposar en un escurridor hasta que se enfrie la preparación y suelte el exceso de liquido.
5 - Separar las hojas de pasta para rollitos y rellenar cada una con un par de cucharadas de la elaboración anterior.
6 - Freir los rollitos en abundante aceite hasta que esten dorados.

Hotplates Music
Brillante multinstrumentista ( en el verdadero sentido del termino ), gran escritor y artesano genuino, son tres terminos que definen perfectamente a este creador inconbustible.
Me ha costado bastante elegir tres temas representativos de la amplisima obra desarollada en los últimos años por Babelain. Lo que si tenia claro era que debían ser dos temas ( uno de ellos instrumental ) y una versión, ya que son las señas de identidad de este pedazo de artista. Pero si esais interesados en conocer mas ampliamente su extensa labor creativa simplemente teneis que pasaros por su pagina llamada Toto-Vaca.
Como ya os he comentado, se trata de un multinstrumentista a la antigua usanza, lo cual quiere decir que compone y toca todos los instrumentos de sus grabaciones. Así es que nadie mas apropiado para aparececer en un blog de cocina, ya que, como se dice en estos casos "el se lo guisa y el se lo come".

  
Babelain - The Lovers

Babelain - Oceano Pacífico

Babelain - Not A Second Time

Salteado de Setas y Bambú

Este post está dedicado a la gente de Cocinamos sin crueldad y su sección "Productos de temporada", que en esta ocaisón versa sobre las setas. Y ya que estamos en plena temporada de recogida, que mejor que hacerlo con un plato típico de la cocina cantonesa de muy sencilla elaboración

Yo he utilizado Portobello para hacer esta receta, pero podeis usar cualquier tipo de seta u hongo. Lo que sí os recomendaría es que no useis bambú de lata, es preferible utilizar el que se vende en trozos grandes al vacio, habitual en todas las tiendas de productos asiáticos y que poseé un sabor mucho mas sutil.
Tambien he utilizado salsa de ostras vegetal, que en las tiendas orientales se vende como "Vegetarian stir fry sauce", pero si no la encontrais podeis hacerla vosotros mismos mezclando medio vaso de agua, una cucharadita de maizena, una cucharada de salsa de soja y una pizca de azúcar.


INGREDIENTES

150 Gramos de Portobello
125 Gramos de Bambú
100 Gramos de Tofu
1/2 Cebolla pequeña
Una Cucharada de salsa de ostras vegetal ( o la preparación arriba indicada )
Una Cucharada de aceite de Cacahuete o Girasol
Dos Cucharadas de Agua


1- Cortar las setas y el bambú en trozos del mismo tamaño. Picar la cebolla en trozos de tamaño mediano ( como se indica en la imagen ).
2- Calentar un Wok o sartén. Cuando tome temperatura agregar el aceite, las setas y saltear un minuto y medio.
3- Incorporar el Tofu, el Bambú y saltear un minuto.
4- Añadir la cebolla y saltear ligeramente sin que llegue a dorarse, ya que cambiaría el sabor del plato ( 30-45 segundos aproximadamente ).
5- Agregar la salsa de ostras vegetal, las dos cucharadas de agua, dejar que hierva ligeramente ( unos 20 segundos ) y servir. 


Hotplates Music
Cuentan los que vivieron aquella época que los dos únicos grupos capaces de rivalizar con los directos de The Who, eran The Move y los que ocupan hoy el espacio de la música de los fogones - The Creation.

    The Creation - Biff Bang Pow